Специи для квашеной капусты

Квашеная капуста на зиму с приправами

Издавна в России квасили капусту. Это самый постой способ домашних заготовок. Если зимой регулярно её есть, это поможет укрепить иммунитет и не болеть простудными заболеваниями. В квашеной капусте витамина С. гораздо больше, чем в свежей и при хранении его содержание увеличивается.

Это происходит благодаря тому, что часть аскорбиновой кислоты в свежем овоще находится в связанном состоянии в виде аскорбиногена. В квашеной капусте н постепенно превращается в витамин С.

В чём квасить капусту?

Для квашения может использоваться разная посуда:

  • Кадушки.
  • Деревянные бочки.
  • Большие кастрюли из нержавейки или эмалированные.
  • Вёдра.
  • Можно квасить капусту в трёхлитровых банках.

Лучше использовать посуду большого объёма, это удобнее.

Капуста квашеная с яблоками

Необходимые ингредиенты:

  • Капуста – 10 кг.
  • Яблоки — 600 г.
  • Соль – 250 -300г.
  • Морковь 400 г.
  • Тмин – 10 г.
  • Анис- 10г.
  • Перец душистый – 50 г.

Тонкими ломтиками надо нарезать морковь, а яблоки дольками. Далее нужно нашинковать белокочанную капусту, пересыпать солью, тмином, анисом, добавить горошек душистого перца, можно и лавровый лист, тщательно её перемешать и немного помять руками.

На дно кадки, эмалированного ведра или большой кастрюли следует цельные капустные листья. Под них некоторые хозяйки кладут ржаной хлеб (небольшой кусочек, чтобы ускорить процесс закваски). Далее выкладывается слой нашинкованной капусты. Утрамбовать с помощью деревянного пестика.

Сверху положить морковь, потом дольки яблок. Так всё надо делать слой за слоем. Можно половинки или четвертинки кочанов положить между пластами резаной капусты. Предварительно кочаны нужно подержать в солёном растворе с концентрацией 50%. Маленькие головки можно не разрезать, а положить целиком. Перед укладкой в кадушку кочерыжки следует надрезать крестообразно и присыпать эти места солью.

Теперь капусту нужно накрыть кусочком белой хлопковой или льняной ткани. Далее надо положить деревянный круг. Можно вместо него использовать большую плоскую тарелку. А наверху должен лежать какой-нибудь тяжёлый груз. Это может быть гиря, камень, банка или кастрюля с водой.

Из капусты выделяется много сока, в нём растворяется соль. Через некоторое время рассола становится много, он должен покрыть всё содержимое ёмкости, иначе овощи будут портиться. Если рассола получилось мало, тогда следует увеличить вес груза. Некоторые доливают солёной водой. Но лучше положить более тяжёлый груз. Обычно, собственного сока в капусте всегда хватает.

Необходимо оставить капусту в помещении на несколько дней для брожения ( при комнатной температуре этот период длится от 3 до 7 дней). Если сразу убрать на холод, прожения не будет и капуста станет просто солёной. После забраживания она приобретает приятную кислоту. Такая капуста долго храниться. Она хрустящая и очень вкусная. Чем теплее в помещении, тем быстрее интенсивнее происходит брожение. А чем температура воздуха ниже, тем медленнее будет данный процесс.

Если наверху будет появляться пена, следует проткнуть капусту в нескольких местах, используя нож, чтобы выходил газ. Можно для этого взять деревянную палочку. Когда закончится брожение, груз и ткань надо вытащить и промыть. Рассол должен быть светлым, запах- приятным, а капустные листочки — хрустящими.

Как хранить квашеную капусту?

После окончания брожения капусту требуется поставить для хранения в холодное место. Лучше всего, если температура не более 8 градусов. Тогда капуста не перекисает и всю зиму будет вкусной.

Обычно кадушки и другие ёмкости с квашеной капустой хранят в погребах. В городских квартирах, если нет погреба, капусту выкладывают в трёхлитровые банки и ставят в холодильник.

Квашение капусты, какие специи, овощи, фрукты можно использовать ?

Вкусный , полезный и популярный продукт — квашеная капуста. Обычно ее квасят с добавлением моркови. Какие специи, овощи, фрукты можно добавить при квашении, чтобы разнообразить этот продукт. В каких пропорциях добавлять?

Автор публикации

Angren

Достижение получено 12.01.2019

Похожее:

Да, действительно. Сама по себе капуста, это весьма полезный продукт. Особенно она рекомендуется тем, у кого есть дисцеральный жир. Причём, для удаления его нужно потреблять только, либо сырую капусту, либо квашеную, так как при термообработке разрушается фермент, который запускает сжигание местных накоплений подкожной шубки. Она имеет такое свойство собираться именно под кожей брюшной полости.

Об остальной ползе капусты, думаю, говорить не стоит, так как спектр витаминов и минералов там огромный. Но когда квасят капусту, то ещё добавляют овощи и специи, которые помогают сделать сей замечательный продукт ещё полезнее и богаче на полезные вещества.

Насчёт пропорций, то читайте правила, к сожалению здесь нельзя описывать, ни пошаговых рецептов, ни пропорций добавляемых в неё ингредиентов. Но, думаю, можно написать, какие именно можно добавить.

Ежели хотите, абы ваша капусточка была хрусткой, можно вместо сахара добавить мёжд и немного хрену. Тогда она будет весьма хороша, и похрустывать, как ей и положено.

Важно! Ежели не хотите, абы она у вас получилось мазнёй, надо снимать с закваски и раскладывать по таре до начала брожения. Сколько для этого надо времени? Зависит от температуры в комнате. Примерно от трёх и пяти дней после заправки на закваску.

Многие добавляют при квашении не только морковь, но и тмин. Тут зависит от вашего предпочтения, так как тмин не все переносят адекватно. Рекомендую в неё добавить корень имбиря. Причём, надо его пошинковать, как делается это с капустой, тогда и капусточка будет хрусткой, и тот имбирь, который был добавлен в неё. Много его не нужно, так как может быть сильно острым.

Многие для красоты ещё добавляют сырую свеклу. Но тут на любителя. Для придания более острого вкуса можно добавить мелко нарезанного чесночка, буквально пару зубчиков.

Действительно какие только овощи и фрукты не добавляют в капусту и тем более в квашенную.
Моя бабушка добавляла и свеклу и яблоки и репу. И именно эти добавки придавали капусте изумительный и неповторимый вкус. А вот со специями практически не экспериментировали. Хотя можно добавить и мяту ми хрен и немного гвоздики. Но как говорится это на любителя и главное ощущать чувство меры и не испортить . Ведь квашенная капуста и сама по себе Но как сказали в предыдущем вопросе про пропорции не слова. Но замечу, что моя бабушка все делала на глазок, да и слово пропорции вообще не применяла.

Мне нравится квашеная капуста с добавлением красного болгарского перца. На 3-х литровую банку идет 2 крупных кочана капусты (обязательно белокочанной), 6 штук
крупного красного болгарского перца,1 морковь тоже покрупнее, зелень петрушки. Капусту режем, как обычно, перец – тонкими длинными полосками , а петрушку оставляю прямо веточками . Добаляю в одинаковых пропорциях жменю соли и жменю сахара на 3-х литровую банку, добавляю лавровый лист, семена укропа. Все перетираю, складываю в банку, ставлю в теплое место на четыре дня. Периодически протыкаю деревянной палочкой, а затем выношу капусту в прохладное место.
Некоторые солят капусту аналогичным образом с перцем чили. Капуста таким образом соления получается очень острой. Это – на любителя. По аналогичному рецепту, что описан выше.
По такому же рецепту квасят баклажаны. Но мне такой рецепт приготовления не понравился. Баклажаны в капусте получаются очень жесткие, обычно под осень они такими стают. Да и добавление чеснока не делает капусту вкусной.
Очень люблю квашеную капусту с яблоками. Мне кажется, что вкуснее любой капусты. Такой яблочный (а не капустный) аромат несется! Использую яблоки сорт Кальвиль снежный, беру небольшие. В 3-х литровой банке до 15 штук помещается. Режем капусту, добавляю тертую морковь, семена укропа. Насыпаю, как и в прошлом рецепте жменю соли и сахара, перетираю капусту и складываю в банку вместе с яблочками. А на верх капусты в банку кладу 1 шт. (не больше) гвоздичку. Стоит такая капуста в теплом месте, как и в прошлом рецепте, 4 дня в теплом месте. Периодически протыкаю палочкой. А затем ставим в прохладное место. До самой весны можно наслаждаться такой капустой вместе яблоками.
Вкусной будет капуста с арбузами. Но для такого квашения подойдут большие бочки.

Вообще по классическому рецепту в неё ничего кроме соли и моркови не требуется, но некоторые могут что-то добавить по своему вкусу. Иногда добавляют немного сахара. А вообще есть немало различных рецептов квашенной капусты. К примеру можно добавить яблоки, лучше для этого подходит сорт “Антоновка”, на 2 килограмма капусты понадобится три-четыре яблока, порезанных на четыре части, укладывают их слоями, то есть слой капусты, слой яблок и так далее. также можно добавить по вкусу немного зелени, кориандра, чеснока, перца горошком, гвоздики и так далее, то есть те специи, которые любите, главное конечно с этим не переборщить. Также некоторые добавляют нашинкованный болгарский перец или натёрты хрен для остроты. Можно также добавить по горстке таких ягод, как рябина или клюква, чтобы придать кислинку. Также ещё помимо яблок можно добавить и груши. В общем-то можно добавить всё, что угодно, что кому нравится. То есть можете спокойно добавлять то, что любите ягоды, фрукты или специи, но конечно всё должно быть в меру, чтобы не перебить сам вкус квашенной капусты. Мы предпочитаем классический рецепт и кроме моркови и соли ничего не добавляем, а уже когда подаём к столу иногда добавляем немного растительного масла и сахара по вкусу.

Раньше наши бабушки и прабабушки квасили капусту в деревянных бочках, а мы теперь квасим в трехлитровых банках или небольших кастрюлях. Да и квасили, только тогда, когда уже на улице есть морозец, она тогда получается вкуснее, равномерно прокисает и не образуется тягучая слизь.

При квашении капусты традиционно добавляют саму капусту, о чтобы она была плотная, поздних сортов и беленькая на внешний вид, а не с прожилками зелени. Еще добавляют морковь и соль. Соль тоже лучше брать не мелкую и не йодированную, потому как такая соль только испортит капусту.

Кроме этих ингредиентов можно добавлять в капусту яблоки целые или нарезанные на пополам или четвертинами, клюкву, арбузы, семена тмина, укропа, красный болгарский перец и свеклу. Для каждого вида приготовления есть свой рецепт.

Кто – то нарезает капусту, потом перетирает ее с солью, а кто-то наоборот заливает рассолом горячим, потом сливает, а потом уже накладывает гнет. После она стоит в комнате дня два, а после перемещают ее в прохладное место.

Читайте также:  Цветочная капуста

При квашении капусты образуется молочная кислота, которая и выступает в роли консерванта, а соль только добавляется для вкусовых ощущений. Мне очень нравится капуста с яблоками и клюквой. С клюквой сам готовлю, а с яблоками покупаю на рынке.

Из квашеной капусты на свое усмотрение можно приготовить деревенские салаты, добавив печеную картошку, репчатый лук, дополнительные приправы, зелень и заправить льняным или пахнущим растительным маслом. Разыгрался аппетит, не правда ли?

Как и с чем лучше всего квасить капусту

Умея правильно заквасить капусту, можно вместе с ней приготовить этим способом кабачки, огурцы, патиссоны, яблоки и груши; заквасить капусту со сливами, с клюквой, с брусникой; целокочанную, сладкую, с пряными травами. Но помните: кулинарный идеал можно создать только своими руками!


Как и с чем лучше всего квасить капусту

Множество прекрасных разновидностей квашеной капусты несложно купить. Но того, что идеально подойдет вам, можно не найти даже на самых крупных и проверенных рынках. Ни Даниловский в Москве, ни Кузнечный в Петербурге — одни из лучших в стране — не предоставят вам всего возможного ассортимента, а на этих рынках он очень велик!


Квашеная капуста

Что понадобится для квашения капусты

Для начала, в чем, собственно, мы будем заготавливать капусту? Емкость может быть металлическая (эмалированная), стеклянная, деревянная (бочка или кадка); на юге России, в Польше и в Германии квасят капусту в глиняных и керамических горшках.

Разумеется, для квашения понадобится соль – она бывает разная! Йодированная соль очень полезна – йода нам всем очень не хватает. Крымская красная соль служит для профилактики простудных заболеваний. В ней присутствуют бром, бета-каротин (витамин А), кальций, натрий, магний и медь – этот уникальный коктейль снижает риск онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний; чрезвычайно полезна такая соль и для зрения. Годится и обычная поваренная соль. Главное – она должна быть крупного помола. О специях поговорим отдельно, но укроп, смородиновый и лавровый лист – этот набор не испортит ни один из рецептов.

Собственно, капуста – самая обычная, белокочанная. Зеленые листья удаляем беспощадно. Удаляем и кочерыжку – капусту подкармливают нитратами, и мудрая природа устроила так, что их излишки кочерыжка оставляет в себе.


Белокочанная капуста

Нашинковать капусту можно шинковкой, ручной хлеборезкой, острым ножом. Нужен будет деревянный пест (для хрупких сосудов) или что-то потяжелее для бочонка или кадки. Чего только не используют, чтобы подавить капустную закладку! Даже старинные утюги, гантели, а то и гимнастические гири! Но помните о чистоте.

Впоследствии понадобится острая палочка, заточенная арматура, вилы – в зависимости от масштаба заготовительной емкости. Капусту нужно будет протыкать до самого дна. Говорят, что когда-то для этого использовали даже знаменитый русский трехгранный штык.


Нашинкованную капусту следует плотно утрамбовать в засолочной емкости

Если вы выращиваете капусту сами, имейте в виду, что для квашения подходят не все сорта. Выбрать семена «правильной» капусты или просто ознакомиться с теми её сортами, которые больше всего подходят для заквашивания для уточнения при покупке на рынке, вы можете в нашем маркете, объединяющем крупные интернет-магазины. Загляните в подборку Капуста для квашения.

Приступаем к квашению

Кулинарные книги и сайты предоставляют массу готовых рецептов. Если где-то написано: «Возьмите 10 кг капусты и 234,5 г соли», – отнеситесь с юмором. На свете нет двух одинаковых кочанов – что уж говорить о сортах! Плотность кочана и листа, сочность, податливость механической обработке – все отражается на количестве этих самых граммов.

Многое зависит от емкости для квашения. Эмалированное ведро, стеклянная банка, деревянная кадка, бочка, даже глиняный горшок – все дает свою специфику. Испортить конечный продукт вы просто не сможете, если будете придерживаться простого правила: количество соли примерно равно 2-2,5% от веса капусты. Хочется слегка кислую капусту, или очень кислую, – это регулируется, в том числе, количеством соли. Но не только ею.


Квашеная капуста

Квашение – это по-научному ферментация, или молочно-кислое брожение. Неспециалисту это мало что скажет. Но каждому понятно, что есть средства, способные усилить брожение. Если на дно сосуда положить хлебную корочку, да еще смазанную медом, или налить водки (1 рюмка на 5 л объема), или добавить сахар – около 100 г на 10 кг капусты, или 1-2 ложки меда без хлеба…

Пропорции вы определите, что называется, органолептически. Нужно пробовать! По вкусу заготовка должна напоминать пересоленный, но съедобный салат. Сахар – по вашему личному пристрастию.

Даже если использовать просто соль и капусту – все состоится! Сторонники классических рецептов троллят на форумах всех, кто пишет не то, к чему они привыкли. Главный рецепт: делать то, чего хочется, не бояться экспериментировать и помнить, что не обязательно делать «как у других» или всю свою капусту квасить одинаково.


Не бойтесь эксперимента

Популярные способы квашения капусты

Самый простой и известный – капуста с морковью. На 5-литровую банку обычно приходится около 4 кг капусты.

Для приготовления понадобится:

  • капуста;
  • морковь (10 часть от веса капусты);
  • соль (2-2,5% от веса капусты);
  • немного сахара (при желании).

Рецепт приготовления:

  1. Нашинковать капусту не очень мелко, не очень крупно. Морковь натереть. Перемешать с капустой и укладывать в емкость, добавляя соль и крепко уминая, чтобы выдавить сок.
  2. На дно емкости можно положить капустные листья
  3. Листья смородины, лавровые листья, чеснок, клюкву, укроп – все это добавляется при желании.

Укладывать очень плотно, утрамбовывать, не жалея сил. Но помните, что потом, для успешной ферментации, вам нужно будет удалять из соленья газ, а стало быть – протыкать всю эту массу до самого дна.

Квасится капуста 3-5 суток при температуре чуть прохладнее комнатной (или даже при комнатной). Идеально – примерно +16. +18°C, но при условии, что вы будете регулярно ее протыкать. Если вдруг случится, что капуста не даст достаточного количества сока (хотя такое трудно предположить) – долейте двухпроцентным раствором соли.


Популярные способы квашения капусты

Капуста с клюквой, капуста с черноплодной рябиной, с брусникой и со сливами – все примерно так же. Из слив лучше предварительно удалить косточки.

Пропорции вы определите сами, но добавки не должны превышать 10%. Особенно осторожным следует быть со сладкими добавками. Не в том беда, что получится десерт (почему бы и нет?), а в том, что вместо рассола вы рискуете получить брагу!

Квашенную капусту по-немецки можно приготовить, нашинковав ее очень мелко – тоненькой соломкой – и добавив тмин. Столовую ложку этой специи предварительно прокаливают на сковороде до появления густого приятного запаха, и постепенно добавляют в капусту вместе с солью и небольшим количеством сахара.


Квашеная капуста по-немецки

Ну и напоследок:

Рецепт, достойный праздничного стола

Для приготовления понадобится (на 5-литровую банку):

  • приблизительно 3,5 кг капусты;
  • 6 антоновских яблок;
  • брусника или клюква;
  • немного моркови;
  • 5 можжевеловых ягод;
  • приблизительно 25 г сахара;
  • 1 корочка хлеба;
  • соль – по вкусу;
  • смородиновый лист;
  • немного тмина;
  • 2 рюмки водки.

Рецепт приготовления:

  1. На дно банки кладем несколько белых капустных листов и корочку хлеба.
  2. Капусту нарезаем как можно тоньше, плотно закладываем один слой (5 см) капусты, перемешанной с солью, сахаром, морковью и тмином (тмина кладем совсем немного). Сверху – несколько смородиновых листков.
  3. Из яблок удаляем косточки, разрезав их на несколько долек (половинками или ломтиками – по желанию). Закладываем слой капусты с яблоками. Следующий слой – капуста с небольшим количеством брусники или клюквы и тмина. Затем – снова слой капусты с морковью.
  4. По всей толщине закладки равномерно распределяем можжевеловые ягоды.
  5. В середине процесса в заготовку наливаем 1 рюмку водки.
  6. А дальше – все как в базовом рецепте: 3-5 суток, +16. +18°C, протыкать, снимать образующуюся пену.


Рецептов квашеной капусты существует очень много

Существуют способы квашения с капустой других овощей и даже фруктов. В Сети можно отыскать массу рецептов. Каждый выбирает по своему вкусу. Но главное – научиться квасить капусту! Остальное достигается с опытом.

Если вы заготовляете большое количество капусты в солидных емкостях (бочках), не стоит рисковать. Но совсем без эксперимента вы никого не удивите, а заготовка – все-таки дело творческое.

Из каких компонентов состоит приправа для щей?

Щи являются одним из любимых супов в нашей стране многие десятки лет. Для их приготовления используется приправа для щей, выверенная временем. Без супов и бульонов не обходится ни одна кухня мира. И именно специи помогают первому блюду приобрести неповторимый аромат.

Особенности первого блюда

Щи это одна из разновидностей заправочного супа. В его состав входит много ингредиентов, основным из которых является свежая или квашеная капуста. Чаще этот суп варят на мясном, а иногда и рыбном бульоне. Возможен и вариант постных щей, когда для приготовления используются только овощи.

Важными компонентами в составе щей являются коренья, например, морковь, корень петрушки или сельдерея. Ну и, конечно, пряности:

  • чеснок, лавровый лист;
  • стебли сельдерея;
  • перец черный, укроп.

В классическом рецепте щей обязательно присутствует какой-нибудь ингредиент, придающий готовому блюду кислинку. Это может быть:

  • рассол от квашеной капусты;
  • антоновские яблоки;
  • щавель, моченые яблоки.

Сочетание этих ингредиентов и дает любимый всем вкус. Со временем количество и перечень специй для щей менялись неоднократно. Каждая хозяйка использует свой набор специй для этого супа. Но существуют общепринятые рекомендации, к которым стоит прислушаться.

Какие приправы добавляют в щи?

Это зависит от того, какие щи захотелось сварить – из свежей или из квашеной капусты. Ведь специи используются для того, чтобы гармонично дополнить вкус и аромат блюда в зависимости от исходных ингредиентов. Поэтому в каждом из этих блюд добавляются разные пряности. Для щей из квашеной капусты рекомендуются:

  • лук репчатый, чеснок, тмин;
  • петрушка, перец черный;
  • можжевельник, листья любистока;
  • кайенский перец(для любителей острого);
  • розмарин, сладкий красный перец.

Специи для щей из свежей капусты или для другого овощного супа это:

  • корень сельдерея, петрушка (зелень и корень);
  • лук зеленый, чеснок, паприка;
  • лавровый лист, перец черный;
  • базилик, эстрагон.

Используемые в блюде специи

Базилик придает горячему блюду легкую сладость в том случае, если используется в сушеном виде. Разные сорта могут добавить аромат от мяты до легкого лимонного послевкусия.

Читайте также:  Хранение капусты в подвале

Паприка представляет смесь сушеного молотого болгарского сладкого перца. Многим ее вкус кажется пресным. Но не все кулинары знают, что основные вкусовые качества этой раскрываются только при нагревании. Повсеместно паприку ценят именно за вкус и аромат.

Розмарин обладает довольно сильным пряным запахом, напоминающим аромат сосны. Вкус у него слегка острый и отлично подходит для приготовления овощных супов, особенно с капустой.

Эстрагон или известный многим тархун часто используется в маринадах или при приготовлении мясных блюд или супов. Он обладает свежим ароматом и вкусом, напоминающим анис.

Любисток иногда называют зимним сельдереем за похожий, но более горьковатый вкус. Вкус у него пряный, поэтому его часто добавляют в мясные супы. Он хорошо сочетается со многими специями.

Тмин является родственником аниса, кориандра, фенхеля. У него довольно сложный аромат, который сочетается не со всеми другими специями. Его семена часто используют при засолке и он идеально подходит к блюдам из капусты.

У можжевельника используются плоды, по виду напоминающие маленькие шишечки. У них сладковато-пряный вкус с легкими хвойными оттенками. При растирании плодов аромат усиливается, что придает блюду изысканный вкус.

Как приготовить приправу?

Осенью на прилавках магазинов представлено большое разнообразие свежих овощей. Можно сделать домашнюю приправу для щей из овощей. При этом в ней максимально сохраняются все витамины. Кроме того, экономится время на приготовление первого блюда в зимнее время года.

Готовится приправа очень просто. Для этого надо взять в примерно равных количествах морковь, болгарский перец и красные зрелые помидоры. Капусты в три раза больше порции одного из овощей. Инструкции приготовления таковы:

  1. Овощи вымыть, почистить, у перца удалить семена, нашинковать для супа. Сложить в сотейник, предварительно налив в него немного растительного масла.
  2. Можно добавить зелени петрушки, предварительно ее подготовив и измельчив. Смесь посолить, добавить немного сахара. Потушить на огне до готовности.
  3. В готовые овощи в конце тушения добавить столовый уксус из расчета 30 мл на 1 кг овощей. Разложить приправу в простерилизованные банки, закатать.

Процесс приготовления овощной приправы для щей занимает совсем немного времени. Такую заготовку добавляют в почти готовый суп, уже после закладки картофеля, так как овощи в приправе готовы. На последнем этапе варки щей можно добавить разнообразные специи. Получится в результате ароматное первое блюдо.

Щи любят за их аромат и вкус, которые получаются очень насыщенными из-за большого количества овощей в составе супа. Но именно специи придают блюду некоторую пикантность.

Поэтому приправа для щей из свежей капусты играет важную роль во вкусовом букете этого первого блюда. Конечно, на каждой кухне перечень приправ определяется личными предпочтениями и национальными традициями.

Классический рецепт щей

Для первого блюда понадобится:

  • кусок мяса (свинина или говядина) на косточке весом 300–400 г;
  • картофель 5–6 клубней среднего размера, вилок капусты весом около 1 кг.;
  • морковь, лук репчатый – по 1 шт., томатная паста – 2 ст.л. (или помидоры 2–3 шт.);
  • лаврушка, перец черный молотый, соль, растительное масло, зелень, лук зеленый.

Приправа для квашеной капусты

5 месяцев назад

6 мин на чтение

В данной публикации рассмотрим, какие приправы добавляются при квашении капусты.

Квашеная капуста – исконно русское блюдо. Заслуженно стало символом национальной кухни. Это не только вкусный, но и полезный продукт. Отличается высоким содержанием питательных веществ, особенно витамина С. Укрепляет иммунитет, помогает в борьбе с сезонными простудными заболеваниями, улучшает пищеварение. Белокочанная капуста очень доступна, что делает блюда из нее еще более привлекательными.

Чтобы квашеная капуста получилась сочной и хрустящей, необходимо соблюсти основные правила изготовления блюда и создать благоприятные условия для брожения. Приправы и добавки позволят получить продукт с разнообразными вкусовыми оттенками.

Приправы используются с целью улучшения блюда и придают ему новое звучание. Можно добавлять один вид или смесь разных видов приправ. Делать это следует аккуратно, потому что избыток ароматов может безвозвратно испортить продукт и его будет невозможно употребить.

Приправы и добавки для квашеной капусты

Приправы чаще имеют натуральную основу. Это могут быть семена, корни, стебли, бутоны, плоды растений, кустарников или деревьев. Есть приправы синтетического происхождения. Например, сахар, лимонная кислота, уксус. Использование натуральных компонентов, конечно, предпочтительнее.

Самыми популярными добавками к квашеной капусте являются:

  • Морковь – применяется в большинстве прописей приготовления блюда. Ее предварительно измельчают при помощи терки или шинковки.
  • Лавровый лист – используется в целом виде, придает специфический пряный вкус.
  • Черный перец – придает жгучесть и аромат. Лучше подойдет в немолотом виде.
  • Душистый перец – сочетает в себе множество пряных оттенков. Его горошины более крупные, при квашении капусты их используют целиком.
  • Семена укропа – насыщают блюдо своим узнаваемым ароматом и приятным оттенком вкуса. Их добавляют в неизменном виде.
  • Гвоздика – обладает сильным стойким ароматом. Именно ее запах вызывает прямую ассоциация с маринадом. Небольшое количество, добавленное при квашении капусты, придаст продукту абсолютно новый вкус.
  • Семена тмина – добавляют в квашеную капусту особенно часто. Обладают приятным специфическим запахом, содержат много ценных питательных веществ.
  • Анис – наделяет блюдо пряным, немного приторным ароматом. При его добавлении необходимо учесть то, что этот характерный запах способен доминировать над другими.
  • Чеснок – имеет резкий запах и жгучий вкус.
  • Уксус – обладает специфическим запахом и сильно выраженным вкусом. Используют столовый 9% уксус, либо эссенцию 70%. Возможно применение яблочного уксуса.
  • Яблоки – наделят блюдо легкими фруктовыми нотами. Лучше подойдут упругие и сочные плоды поздних сортов.
  • Ягоды клюквы или брусники – придадут пикантности.

Также в качестве приправ иногда добавляют сельдерей, куркуму, паприку, хрен, горчицу, кориандр, шафран.

Основные правила квашения капусты

  • Выбор капусты. Для квашения не подходит овощ летних сортов. Следует выбрать «зимнюю» капусту с хорошим вилком без жестких жилок белого цвета.
  • Техника нарезки. Капусту надо нашинковать аккуратными полосками среднего размера, толщиной около 0,5см.
  • Посуда для квашения. Идеально подойдут емкости из стекла или дерева. Можно взять эмалированную посуду без сколов.
  • Качество соли. Для заготовки желательно использовать крупную соль.
  • Пресс. Если блюдо готовится без использования рассола, то нашинкованную подготовленную капусту надо обязательно положить под гнет, то есть прижать чем-то тяжелым.
  • Обеспечить циркуляцию воздуха в период брожения, чтобы капуста не стала горькой. Для этого можно использовать черенок деревянной ложки. Надо периодически углублять его в приготовленную смесь в нескольких местах.
  • Температурный режим. Оптимальная температура для квашения капусты – 22 – 23 градуса. Как избыточное тепло, так и холод испортят продукт.
  • Длительность брожения. Спустя 72 часа можно попробовать капусту, оценить степень готовности и поместить в холод. Для полного «созревания» в общей сложности понадобится 7 дней.

Как правильно сохранить продукт

Квашеную капусту следует хранить при температуре около +2 градусов. Поэтому, если позволяет тара, удобнее всего держать блюдо в холодильнике. Это позволит сохранить вкусовые свойства и не потерять полезных качеств. Срок хранения в таких условиях составит 9 – 12 месяцев. Следует иметь в виду, что продукт становится кислее с течением времени.

Продлить срок хранения можно при помощи заморозки. Готовый продукт раскладывают по пакетам или контейнерам, герметизируют емкость и помещают в морозильную камеру. Свойства сохранятся при условии однократной заморозки.

Изучив тонкости процесса, можно начинать готовить блюдо.

Рецепты

Самый обычный рецепт

  • 1 кг. белокочанной капусты;
  • 1 шт. моркови (не маленькая, достаточных размеров);
  • 2 чайные ложки соли;
  • 3 чайные ложки сахара.

Капусту необходимо тщательно промыть, удалить верхние листья. Нашинковать. Очищенную морковь измельчить доступным способом и добавить к капусте. Посолить и добавить сахар. Все хорошо перемешать. Помять руками, чтобы смесь дала сок.

Поместить овощи в заранее приготовленную чистую сухую посуду для квашения, и придавить гнетом сверху так, чтобы сок было видно над поверхностью. Тару со смесью накрыть так, чтобы была возможность воздухообмена (например, тарелкой), поставить на поддон, потому что сок может переполнить посуду. Оставить при комнатной температуре на 48 – 72 часа. Закрыть и убрать в холод. Готовность блюда узнают по его вкусу.

Капуста, квашенная в рассоле

  • 2,5 кг капусты;
  • 1 шт. крупной моркови;
  • 2 шт. лаврового листа;
  • 5 шт. черного перца горошком;
  • 2 столовые ложки соли;
  • 2 столовые ложки сахара;
  • 1,5 литра воды.

Сначала готовим рассол. Надо вскипятить воду и растворить в ней соль и сахар. Добавить специи. Подождать, пока раствор остынет. Капусту нарезать и соединить с измельченной морковью. Смесь положить в приготовленную емкость и залить остывшим рассолом. Мять овощи не требуется. Оставить при температуре 22 – 23 градуса на 72 часа. Убрать в холод.

Квашеная капуста с ароматными яблоками

  • 2 кг. капусты;
  • 200 гр. моркови;
  • 200 гр. яблок;
  • 2 столовые ложки соли.

Овощи подготовить и смешать, как в предыдущих рецептах. Добавить соль и с усилием помять руками массу, чтобы она пустила сок. Яблоки очистить от сердцевины и нарезать тонкими дольками. Добавить к основной смеси. Все перемешать и уложить в емкость. Сверху поставить груз, чтобы поверхность покрылась соком. Далее действовать по стандартной схеме.

Пикантная капуста с чесноком

  • 3 кг капусты;
  • 12 зубчиков чеснока (средний размер);
  • 1,5 столовые ложки сахара;
  • 1,5 столовые ложки соли;
  • 1 литр воды;
  • 75 грамм столового 9% уксуса.
  • 1 морковь.

Капусту и морковь нарезать соответствующим образом. Чеснок измельчить и добавить к капусте. Перемешать. Добавить соль и снова перемешать с усилием. Рассол: в кипящую воду добавить сахар и уксус. Смесь капусты, чеснока и соли уложить в приготовленную емкость и залить раствором.

Квашеная капуста с пряным вкусом и ароматом

  • 2 кг капусты;
  • 2 шт. моркови;
  • 2 столовые ложки соли;
  • 2 шт. лаврового листа;
  • семена тмина по вкусу;
  • семена аниса по вкусу.

Несколько листьев капусты оставить целыми и выложить ими дно емкости, в которой будет идти брожение. Остальную капусту нашинковать и смешать с натертой морковью и солью, прилагая усилие для выделения сока. Затем добавить пряности и снова перемешать. Уложить в посуду с листьями. Сверху поставить гнет.

Квашеная капуста – это то блюдо, которое действительно стоит научиться готовить каждой хозяйке. И простое, и необычное одновременно. Такое одинаковое, и в то же время может быть таким разным. Грамотно подобранные приправы позволят получить вкусовое разнообразие. Освоив технику приготовления, можно пробовать экспериментировать с добавками и, возможно, создать свою, уникальную пропись. Вкусная квашеная капуста станет украшением любого стола.

Читайте также:  Капуста пекинская выращивание из семян

Как приготовить вкусную квашеную капусту

Без капусты на столе пусто

Процесс пошел

Безусловно, квашение капусты — один из самых популярных способов ее консервирования. По сравнению с засолкой и маринованием это процесс более длительный, зато на выходе мы получаем не только вкусный, но и весьма полезный, даже лечебный продукт. По содержанию витамина С у квашеной капусты мало конкурентов.

Квашенка хотя проста в приготовлении, но никогда не считалась блюдом для простого люда. Русские князья на специально выделенных участках земли — капустниках — выращивали этот овощ для своих семей и дружины, справедливо веря в то, что он дает силу и здоровье.

Для квашения идеально подходит капуста осенних и поздних сортов с созревшими плотными (желательно крупными) кочанами, на которых очень мало или совсем нет зеленых листьев. Чем белее листья, тем больше в них сахара, столь необходимого для брожения (ферментации).

Ранние сорта капусты для квашения не пригодны. Во-первых, кочаны у них рыхлые и зеленые. Во-вторых, они беднее сахаром, поэтому хуже заквашиваются.

Перед шинкованием капусту не моют, а лишь снимают зеленые листья и вырезают почерневшие и загрязненные места. Затем вилок разрезают на 2—3 части, шинкуют или рубят. На каждые 10 кг овощей берите 200—250 г обычной крупной соли (йодированную не используйте — она размягчает капусту). Но не больше, иначе она будет тормозить процесс молочнокислого брожения, капуста не заквасится и приобретет неприятный запах. К тому же соль выводит из овоща витамины и минеральные вещества.

На дно емкости уложите целые листья и посолите их, чтобы они слегка обмякли. Поверх них — шинкованную капусту. И утрамбовывайте ее до тех пор, пока не выделится сок. На овощи положите полотняную салфетку, а затем деревянную решетку или фарфоровую тарелку. Сверху гнет, например, пару раз ошпаренный булыжник. Использовать в качестве гнета железные, чугунные или медные грузы, а также камень-песчаник или кирпичи нельзя.

Через несколько часов на поверхности появится пена: брожение началось. Пену постоянно снимайте. Вначале ее будет много, затем меньше. А когда пена исчезнет совсем, значит, капуста заквасилась. И не забывайте почаще протыкать капусту до дна емкости в нескольких местах (лучше деревянной палочкой) или перемешивать, чтобы выпустить образующиеся газы — сероводород и углекислый газ (если этого не делать, капуста будет горчить). Чем меньше воздуха, тем больше витамина С сохранится в квашеном овоще.

Все время, пока идет брожение (а это примерно 10—15 дней), капуста должна быть покрыта рассолом. Если его мало, добавьте свежеприготовленный 3—4-процентный солевой раствор.

Подходящая компания

Другие овощи, а также фрукты, ягоды и пряности, добавленные в капусту, хорошо проквашиваются, сохраняются и дополняют ее целебные свойства. Морковь обогащает квашеную капусту каротином — провитамином А. Яблоки делятся с ней витаминами С и Р, а также хлорогеновой кислотой. Рябина и сладкий перец — витамином С и каротином. Клюква и брусника — бензойной кислотой, обладающей антимикробными свойствами. Пряные растения — лавровый лист, тмин, горький перец, анис — придают квашеной капусте не только специфический вкус и аромат, они содержат эфирные масла и фитонциды, губительно влияющие на микробы и возбуждающие выделение в наших органах пищеварения пищеварительных ферментов.

Квасят капусту и с ягодами можжевельника — они придают ей приятный специфический вкус и запах. Можно использовать мед (до 10 г на 1 кг капусты), грецкие орехи, сливы, грибы.

Знатоки утверждают, что заквашенная кочанами капуста будет нежной и упругой, а рассол пикантным и приятным на вкус, если между рядами кочанов насыпать по горсти крупнотолченой кукурузы.

Чтоб хрустела

Как порой бывает обидно: стараешься, делаешь, а в итоге раз за разом получаешь какую-то несъедобную мягкую массу. Почему капуста не удается? С этим вопросом я обратилась к Марии Максименко, кандидату сельскохозяйственных наук ведущему научному специалисту отдела хранения и переработки РУП «Институт плодоводства».

— Не всякую капусту можно квасить, — раскрыла секрет неудач Мария Григорьевна. — И плотность кочана в данном случае — не самый главный показатель. Разрежьте его и посмотрите, какова толщина внутренних листьев. Если вилок крепкий, а тонкие листочки плотно прижаты друг к другу, скорее всего, овощ годится лишь для длительного хранения. В нем мало сока. Такая капуста будет плохо бродить и получится горькой и жесткой. Если же в плотном кочане сочные толстые бело-кремовые листья, его можно смело шинковать. Конечно, важна и технология.

Северная. Разрезанные кочаны кладут в подсоленную (50 г соли на 1 кг капусты) кипящую воду и варят в течение 3—10 минут (для удаления горечи), затем охлаждают. На дно посуды (деревянной или эмалированной) укладывают кусочки подрумяненного в духовке ржаного хлеба, отбитые молотком веточки черной смородины и укроп, на них — слоями капусту, заправляя каждый слой специями. Уложив на верхний слой пряности, капусту заливают водой, в которой она варилась. Закрывают марлей, на нее кладут деревянный кружок с гнетом. Через 2—3 дня, когда закончится брожение, капусту убирают на хранение в холодное место.

Чешская. Нашинкованную капусту перетирают с солью (до 20 г на 1 кг капусты), смешивают с нарезанной морковью и измельченным репчатым луком (примерно 30 г и 20 г на 1 кг капусты), пересыпают черным перцем-горошком, лавровым листом, укладывают в посуду, трамбуя, и придавливают гнетом.

Через 3 дня капусту прокалывают заостренной палкой для удаления образовавшихся газов, еще через день отжимают от рассола и плотно укладывают в стеклянные банки. Рассол доводят до кипения, заливают им капусту. Банки прикрывают крышками, стерилизуют (литровые — 10 минут, трехлитровые — 45 минут) и плотно укупоривают.

Быстрая. Очень быстро можно приготовить капусту, если перед квашением опустить ее в кипяток и держать, пока вода снова не вскипит. Затем вынуть и сразу окунуть в очень холодную воду, чтобы резко охладить. Остывшую капусту переложить в дуршлаг и дать воде стечь. После это квасить ее обычным способом. Если будет мало сока, долить рассол (1 ст. л. соли на 0,5 л кипяченой воды). Через 2 дня можно есть.

Огуречная. У вас вот-вот опустеет банка с солеными огурцами, а рассола в ней еще полно? Проще, конечно, вылить его. Но лучше использовать для квашения капусты.

Итак, капусту шинкуем, складываем в банки и заливаем рассолом. Никаких специй и соли добавлять нет нужды — все уже в нем есть. На сутки оставляем емкости при комнатной температуре, затем закрываем крышкой и убираем в холодильник. Еще через сутки «огуречная капуста» будет готова к употреблению.

Десертная. Для ее приготовления используют сливы, груши, персики, абрикосы, твердые сладкие яблоки. Из ягод удаляют косточки, фрукты режут на половинки или ломтики. Капусту шинкуют, перетирают с солью (50—60 г на 4 кг капусты), укладывают слоями вперемежку с ягодами и фруктами. 3—4 дня квасят при комнатной температуре. Затем сок сливают (отжимают руками или через марлю), кипятят, добавляют в него стакан сахара, снова доводят до кипения, охлаждают и выливают в капусту. Однако срок хранения такой капусты ограничен двумя неделями. Если дольше — потеряется вкус.

«Пьяная». Каждый слой капусты утрамбовывают и равномерно поливают небольшим количеством сладкого белого столового вина. В дальнейшем все, как в классическом варианте квашения. На самом деле с такой капусты не захмелеешь, но, несомненно, оценишь ее отменные вкусовые качества.

Категорически запрещается квасить капусту в алюминиевой посуде. Молочная кислота разъедает алюминий, и в блюдо попадают крайне нежелательные для организма вещества. Лучше использовать эмалированную широкую кастрюлю или таз — чем больше площадь контакта с воздухом, тем лучше идет процесс брожения.

Если нет возможности долго хранить капусту в открытой посуде, ее перекладывают в стеклянные банки и заливают сверху (на два пальца) растительным маслом. Или консервируют, предварительно пастеризовав в течение получаса. Если рассола недостаточно (а капуста должна быть им покрыта полностью), добавляют 2-процентный кипящий соляной раствор.

В старину считали: чтобы капуста получилась вкусной и хрустящей, квасить ее надо в новолуние. Чтобы была помягче — в последнюю четверть. А вот полнолуние — совсем неподходящее время: капуста будет слишком мягкой и кислой.

А еще говорят, что капуста удается на славу, если ее ставить в мужские дни — понедельник, вторник и четверг.

• В свежей капусте аскорбиновой кислоты намного меньше, чем в квашеной.

• В квашенной кочанами (или половинками) капусте сохраняется в 1,5—2 раза больше витаминов, чем в шинкованной.

• Квашеная и хранящаяся по всем правилам капуста имеет высокую витаминную ценность в течение 6—8 месяцев.

Итак, почему капуста…

Причин может быть несколько. Возможно, она была поставлена киснуть в теплое время года. Или взяли ранний сорт — листья у него всегда мягкие. Не исключено, что вместе со здоровыми кочанами попалось несколько подмороженных или перекормленных удобрениями. Не хватило соли: засыпали меньше 20 г на 1 кг. Слишком высокой была температура брожения. Или, наконец, плохо уходил воздух при закваске.

Впрочем, мягкая капуста ничем не отличается от обычной: вкус, цвет и запах у нее те же. И ее можно есть.

Квашеная капуста «скользит» из-за излишков воздуха, провоцирующих рост мицелиальных дрожжей. Эти дрожжевые клетки безвредные, но они нужны только в начале квашения и в небольшом количестве. Если же их слишком много, начинают активно развиваться гнилостные бактерии. В итоге капуста портится. Поэтому следите, чтобы она всегда была покрыта рассолом, а не выступала над ним и не соприкасалась с воздухом.

Слишком низкая (до плюс 18 градусов) температура при брожении. Немного подмерзшие кочаны. Не исключено, что пересолили. Вкус капусты зависит и от условий выращивания: почвы, удобрений.

Иногда, после того как капусту переложишь из одной тары в другую, она меняет цвет. Если позеленела, значит, при квашении было много воздуха. Краснеет же она из-за переизбытка соли. Или из-за того, что емкость для засолки была плохо вымыта и в ней осталось немного старого рассола. От соприкосновения с металлом продукт чернеет. Поэтому лучшая посуда для квашения — деревянная, стеклянная.

Ссылка на основную публикацию