Правила квашения капусты

Классический рецепт квашеной капусты — как квасить капусту в домашних условиях

На Руси капусту называли вторым хлебом. Да и неудивительно, ведь она круглый год была на столе – свежая или квашеная. Причем вторая чаще! Нам тоже не стоит забывать старые добрые традиции. Рецепт квашеной капусты — давайте рассмотрим несколько, как можно быстро ее заквасить самим, в домашних условиях.

Квашение является естественным процессом брожения. Вырабатываемая при нем кислота служит консервантом, подавляющим рост и развитие болезнетворных бактерий, в том числе кишечной палочки. Пожалуй, это лучший способ заготовки овощей: используется меньше соли, чем при солении, и не добавляется уксус, как при мариновании.

А теперь вспомните, какие кулинарные шедевры можно приготовить используя квашеную капусту. Это превосходные первые блюда; щи (хоть палец полощи…), красный борщ (я его называю «тещин»). А какая солянка получается из такой капусты? Объедение.

Идем дальше. Если потушить квашеную капусту, с помидорчиком, лучком (скоро напишу и этот рецепт…), да с парой хороших сосисок, как вам такое? Можно даже добавить такую капусту в рулет из лаваша, его точно не испортит наличие солено-кисленького продукта. Наоборот, придаст рулету изысканный и своеобразный вкус.

В этой статье найдете:

Да наверно можно много вспомнить, или даже самому придумать блюдо, где будет уместен такой ингредиент, как квашеная капуста. Итак. начнем «квасить»!

Квашеная капуста — классический рецепт быстрого приготовления

Классика жанра, простой рецепт квашеной капусты — это сама капуста, морковь, соль и немного сахарного песка. Можно добавить лавровый лист, семена укропа, тмин, перец черный горшком или душистый, клюкву. Это по желанию.

Выбирайте среднеспелые и позднеспелые сорта белокочанной капусты, крупные и тугие, без зеленых листьев. Капуста должна быть сладкой и хрустящей, на срезе – кремово-белой. Лучше добавлять каменную соль крупного помола, но не йодированную: продукт будет горчить и неприятно пахнуть.

Посуда нужна эмалированная или стеклянная.

Итак, приступаем

1. Подготовим рабочее место, нам надо будет занять, практически весь стол. Снимите верхние листья с кочна капусты.

2. Шинкуйте капусту полосками примерно по 5 мм, удалив кочерыжку.

3. Добавьте нашинкованную морковь, при желании – приправы. Посолить, на 1 кг капусты – 30 г моркови и 20 г соли.

Лучше добавлять каменную соль крупного помола, но не йодированную: продукт будет горчить и неприятно пахнуть.

4. Вот теперь, предстоит самое трудное, перемешать и крепко помять капусту руками. Если у вас много нашинковано, разделяйте этот процесс по порциям. Сразу скажу, этот процесс, не из легких. Капусту надо мять до тех пор, пока не выделиться сок.

5. Закладывайте смесь в посуду, сильно утрамбовывая. Можно толкушкой, я предпочитаю просто нажимать рукой, собранной в кулак.

Надо добиться того, чтобы сок выжатый с капусты покрыл ее. Накройте тканевой салфеткой и положите сверху тарелку. Придавите гнетом, чтобы выступил сок. Оставьте бродить при комнатной температуре.

4. Ежедневно прокалывайте содержимое деревянной палочкой до дна емкости, чтобы выпустить газы брожения, а то продукт получится горьковатым. Снимайте пену.

5. Через 3-5 дней (смотря при какой температуре идет процесс) брожение завершается. Готовность капусты можно определить на вкус.

Далее, надо убрать капусту с тепла, поместите ее в холодильник либо на балкон, но учтите: на морозе , а так-же и при теплой температуре хранения, капуста может стать мягкой. Самая комфортная температура хранения квашеной капусты; ноль — минус пять градусов.

Как видите рецепт квашеной капусты довольно прост и быстро приготовить ее в домашних условиях довольно просто. Есть еще один способ закваски.

Рецепт квашеной капусты с рассолом

Этот способ закваски не будет требовать много физических усилий, как предыдущий.

Возьмем два средних кочна капусты — нашинкуем.

Следом пойдет морковь, ее можно измельчить на шинковке, для корейской моркови.

Теперь, все надо перемешать и чуть, отжать.

Сразу помещаем капусту в емкость, где будет она кваситься, довольно плотно ее утрамбовываем.

Готовим рассол

Пропорции такие; беру из расчета на два литра воды, четыре столовые ложки соли и две таких-же ложки сахара. Вот и вся премудрость. Хорошенько все перемешиваем.

Воду берите холодную и желательно, не из под крана. Заливаем в капусту рассол, чтобы он полностью ее покрыл. Кладем поверх, какую-либо тарелку и ставим на нее груз.

Ждем, нашего урожая три — четыре дня. Убираем гнет и перекладываем капусту в другую емкость, где она должна постоять часов десять — двенадцать. Что это даст? Выйдет лишняя горечь с продукта.

Все! Можно раскладывать капусту по банкам. Да, вот здесь! Перед укладкой надо немного отжимать капусту. Жидкости при утрамбовке в банку, будет и так достаточно.

Замечено, что из двух средних качнов капусты получается наполнить одну трех литровую банку.

Этот рецепт проверен, если все сделать по нему, разочарований не будет. Хранить такую квашеную капусту, по такому — же принципу, как написано в первом рецепте.

Старинный, простой рецепт закваски капусты (видео)

Такой рецепт и правда прост и конечный продукт получается очень достойный. На выходе будет сочная, хрустящая квашеная капуста. Так квасили наши предки (в правильном понимании этого слова…).

Надеюсь рецепты будут востребованы, они просты и если можно так сказать, эффективны. Хочу еще немного поделиться полезной информацией:

Немного о квашеной капусте

При квашении капуста не подвергается тепловой обработке, поэтому входящие в ее состав вещества не разрушаются и не теряют свои полезные свойства. А храниться такой продукт может до десяти месяцев.

По всем правилам капуста квасится не менее 3-7 дней. Недобросовестные производители, чтобы ускорить процесс, используют уксусную кислоту: продукт готов уже через два дня, но пользы от него никакой. Да и вкус не тот.

Многие хозяйки добавляют в капусту сахар, который тоже ускоряет брожение, а оно должно проходить естественным образом. Подсластить закуску можно при подаче на стол.

Качественная квашеная капуста, хоть она промышленного или домашнего производства, должна получаться сочной и хрустящей, светло-соломенного, слегка желтоватого цвета, вкус правильной капусты – немного соленый с кислинкой.

Если при приготовлении использовали приправы и пряности, то они немного скажутся на оттенке. Капуста должна быть нашинкована полосками примерно по 5 мм (если тоньше – ценные вещества хуже сохраняются), без крупных частиц, листьев и кочерыжки. Вот такой рецепт квашеной капусты.

Польза и вред квашеной капусты для организма человека

  • Клетчатка способствует перевариванию пищи, витамин В6 – расщеплению белков, поэтому закуску хорошо подавать к мясу.
  • Капустный сок улучшает работу сердца. Нормализует уровень холестерина.
  • Благодаря антиоксидантам и витаминно-минеральному комплексу повышает иммунитет, помогает противостоять простуде и гриппу.
  • Подходит аллергикам, поскольку витамин U обладает антигистаминным действием.
  • Способствует омоложению. Витамин С, природный антиоксидант, замедляет преждевременное старение клеток, витамин А улучшает состояние кожи.
  • Замедляет деление раковых клеток и не дает развиваться злокачественным опухолям.

Не злоупотребляйте

Квашеная капуста из-за обилия органических кислот противопоказана людям с повышенной кислотностью, а также имеющим хронический гастрит или язву. Кроме того, она вызывает повышенное газообразование.

Из-за наличия соли ее стоит с осторожностью употреблять гипертоникам и сердечникам. При приготовлении капусты часто используют много соли, а это провоцирует отеки. Перед употреблением капусту можно обдать кипятком, чтобы сделать продукт менее соленым.

Осторожнее с квашеной капустой нужно быть и людям, склонным к повышению сахара в крови.

У кислой капусты невысокая калорийность. Но назвать ее диетическим продуктом все-таки трудно. Здесь получается, что любой продукт с кислинкой повышает аппетит, и, если вы склонны к перееданию, лучше исключите ее из рациона, а то можно спровоцировать самих себя. Тем, кто на диете, не стоит поливать капусту маслом – это повышает ее калорийность.

Вот и все, что готов был озвучить. Думаю Вы найдете здесь подходящий для Вас рецепт квашеной капусты .

Если, что пишите в коменты, может у кого есть свои?

Как приготовить вкусную квашеную капусту

Без капусты на столе пусто

Процесс пошел

Безусловно, квашение капусты — один из самых популярных способов ее консервирования. По сравнению с засолкой и маринованием это процесс более длительный, зато на выходе мы получаем не только вкусный, но и весьма полезный, даже лечебный продукт. По содержанию витамина С у квашеной капусты мало конкурентов.

Квашенка хотя проста в приготовлении, но никогда не считалась блюдом для простого люда. Русские князья на специально выделенных участках земли — капустниках — выращивали этот овощ для своих семей и дружины, справедливо веря в то, что он дает силу и здоровье.

Для квашения идеально подходит капуста осенних и поздних сортов с созревшими плотными (желательно крупными) кочанами, на которых очень мало или совсем нет зеленых листьев. Чем белее листья, тем больше в них сахара, столь необходимого для брожения (ферментации).

Ранние сорта капусты для квашения не пригодны. Во-первых, кочаны у них рыхлые и зеленые. Во-вторых, они беднее сахаром, поэтому хуже заквашиваются.

Перед шинкованием капусту не моют, а лишь снимают зеленые листья и вырезают почерневшие и загрязненные места. Затем вилок разрезают на 2—3 части, шинкуют или рубят. На каждые 10 кг овощей берите 200—250 г обычной крупной соли (йодированную не используйте — она размягчает капусту). Но не больше, иначе она будет тормозить процесс молочнокислого брожения, капуста не заквасится и приобретет неприятный запах. К тому же соль выводит из овоща витамины и минеральные вещества.

На дно емкости уложите целые листья и посолите их, чтобы они слегка обмякли. Поверх них — шинкованную капусту. И утрамбовывайте ее до тех пор, пока не выделится сок. На овощи положите полотняную салфетку, а затем деревянную решетку или фарфоровую тарелку. Сверху гнет, например, пару раз ошпаренный булыжник. Использовать в качестве гнета железные, чугунные или медные грузы, а также камень-песчаник или кирпичи нельзя.

Через несколько часов на поверхности появится пена: брожение началось. Пену постоянно снимайте. Вначале ее будет много, затем меньше. А когда пена исчезнет совсем, значит, капуста заквасилась. И не забывайте почаще протыкать капусту до дна емкости в нескольких местах (лучше деревянной палочкой) или перемешивать, чтобы выпустить образующиеся газы — сероводород и углекислый газ (если этого не делать, капуста будет горчить). Чем меньше воздуха, тем больше витамина С сохранится в квашеном овоще.

Все время, пока идет брожение (а это примерно 10—15 дней), капуста должна быть покрыта рассолом. Если его мало, добавьте свежеприготовленный 3—4-процентный солевой раствор.

Подходящая компания

Другие овощи, а также фрукты, ягоды и пряности, добавленные в капусту, хорошо проквашиваются, сохраняются и дополняют ее целебные свойства. Морковь обогащает квашеную капусту каротином — провитамином А. Яблоки делятся с ней витаминами С и Р, а также хлорогеновой кислотой. Рябина и сладкий перец — витамином С и каротином. Клюква и брусника — бензойной кислотой, обладающей антимикробными свойствами. Пряные растения — лавровый лист, тмин, горький перец, анис — придают квашеной капусте не только специфический вкус и аромат, они содержат эфирные масла и фитонциды, губительно влияющие на микробы и возбуждающие выделение в наших органах пищеварения пищеварительных ферментов.

Квасят капусту и с ягодами можжевельника — они придают ей приятный специфический вкус и запах. Можно использовать мед (до 10 г на 1 кг капусты), грецкие орехи, сливы, грибы.

Читайте также:  Боится ли капуста мороза

Знатоки утверждают, что заквашенная кочанами капуста будет нежной и упругой, а рассол пикантным и приятным на вкус, если между рядами кочанов насыпать по горсти крупнотолченой кукурузы.

Чтоб хрустела

Как порой бывает обидно: стараешься, делаешь, а в итоге раз за разом получаешь какую-то несъедобную мягкую массу. Почему капуста не удается? С этим вопросом я обратилась к Марии Максименко, кандидату сельскохозяйственных наук ведущему научному специалисту отдела хранения и переработки РУП «Институт плодоводства».

— Не всякую капусту можно квасить, — раскрыла секрет неудач Мария Григорьевна. — И плотность кочана в данном случае — не самый главный показатель. Разрежьте его и посмотрите, какова толщина внутренних листьев. Если вилок крепкий, а тонкие листочки плотно прижаты друг к другу, скорее всего, овощ годится лишь для длительного хранения. В нем мало сока. Такая капуста будет плохо бродить и получится горькой и жесткой. Если же в плотном кочане сочные толстые бело-кремовые листья, его можно смело шинковать. Конечно, важна и технология.

Северная. Разрезанные кочаны кладут в подсоленную (50 г соли на 1 кг капусты) кипящую воду и варят в течение 3—10 минут (для удаления горечи), затем охлаждают. На дно посуды (деревянной или эмалированной) укладывают кусочки подрумяненного в духовке ржаного хлеба, отбитые молотком веточки черной смородины и укроп, на них — слоями капусту, заправляя каждый слой специями. Уложив на верхний слой пряности, капусту заливают водой, в которой она варилась. Закрывают марлей, на нее кладут деревянный кружок с гнетом. Через 2—3 дня, когда закончится брожение, капусту убирают на хранение в холодное место.

Чешская. Нашинкованную капусту перетирают с солью (до 20 г на 1 кг капусты), смешивают с нарезанной морковью и измельченным репчатым луком (примерно 30 г и 20 г на 1 кг капусты), пересыпают черным перцем-горошком, лавровым листом, укладывают в посуду, трамбуя, и придавливают гнетом.

Через 3 дня капусту прокалывают заостренной палкой для удаления образовавшихся газов, еще через день отжимают от рассола и плотно укладывают в стеклянные банки. Рассол доводят до кипения, заливают им капусту. Банки прикрывают крышками, стерилизуют (литровые — 10 минут, трехлитровые — 45 минут) и плотно укупоривают.

Быстрая. Очень быстро можно приготовить капусту, если перед квашением опустить ее в кипяток и держать, пока вода снова не вскипит. Затем вынуть и сразу окунуть в очень холодную воду, чтобы резко охладить. Остывшую капусту переложить в дуршлаг и дать воде стечь. После это квасить ее обычным способом. Если будет мало сока, долить рассол (1 ст. л. соли на 0,5 л кипяченой воды). Через 2 дня можно есть.

Огуречная. У вас вот-вот опустеет банка с солеными огурцами, а рассола в ней еще полно? Проще, конечно, вылить его. Но лучше использовать для квашения капусты.

Итак, капусту шинкуем, складываем в банки и заливаем рассолом. Никаких специй и соли добавлять нет нужды — все уже в нем есть. На сутки оставляем емкости при комнатной температуре, затем закрываем крышкой и убираем в холодильник. Еще через сутки «огуречная капуста» будет готова к употреблению.

Десертная. Для ее приготовления используют сливы, груши, персики, абрикосы, твердые сладкие яблоки. Из ягод удаляют косточки, фрукты режут на половинки или ломтики. Капусту шинкуют, перетирают с солью (50—60 г на 4 кг капусты), укладывают слоями вперемежку с ягодами и фруктами. 3—4 дня квасят при комнатной температуре. Затем сок сливают (отжимают руками или через марлю), кипятят, добавляют в него стакан сахара, снова доводят до кипения, охлаждают и выливают в капусту. Однако срок хранения такой капусты ограничен двумя неделями. Если дольше — потеряется вкус.

«Пьяная». Каждый слой капусты утрамбовывают и равномерно поливают небольшим количеством сладкого белого столового вина. В дальнейшем все, как в классическом варианте квашения. На самом деле с такой капусты не захмелеешь, но, несомненно, оценишь ее отменные вкусовые качества.

Категорически запрещается квасить капусту в алюминиевой посуде. Молочная кислота разъедает алюминий, и в блюдо попадают крайне нежелательные для организма вещества. Лучше использовать эмалированную широкую кастрюлю или таз — чем больше площадь контакта с воздухом, тем лучше идет процесс брожения.

Если нет возможности долго хранить капусту в открытой посуде, ее перекладывают в стеклянные банки и заливают сверху (на два пальца) растительным маслом. Или консервируют, предварительно пастеризовав в течение получаса. Если рассола недостаточно (а капуста должна быть им покрыта полностью), добавляют 2-процентный кипящий соляной раствор.

В старину считали: чтобы капуста получилась вкусной и хрустящей, квасить ее надо в новолуние. Чтобы была помягче — в последнюю четверть. А вот полнолуние — совсем неподходящее время: капуста будет слишком мягкой и кислой.

А еще говорят, что капуста удается на славу, если ее ставить в мужские дни — понедельник, вторник и четверг.

• В свежей капусте аскорбиновой кислоты намного меньше, чем в квашеной.

• В квашенной кочанами (или половинками) капусте сохраняется в 1,5—2 раза больше витаминов, чем в шинкованной.

• Квашеная и хранящаяся по всем правилам капуста имеет высокую витаминную ценность в течение 6—8 месяцев.

Итак, почему капуста…

Причин может быть несколько. Возможно, она была поставлена киснуть в теплое время года. Или взяли ранний сорт — листья у него всегда мягкие. Не исключено, что вместе со здоровыми кочанами попалось несколько подмороженных или перекормленных удобрениями. Не хватило соли: засыпали меньше 20 г на 1 кг. Слишком высокой была температура брожения. Или, наконец, плохо уходил воздух при закваске.

Впрочем, мягкая капуста ничем не отличается от обычной: вкус, цвет и запах у нее те же. И ее можно есть.

Квашеная капуста «скользит» из-за излишков воздуха, провоцирующих рост мицелиальных дрожжей. Эти дрожжевые клетки безвредные, но они нужны только в начале квашения и в небольшом количестве. Если же их слишком много, начинают активно развиваться гнилостные бактерии. В итоге капуста портится. Поэтому следите, чтобы она всегда была покрыта рассолом, а не выступала над ним и не соприкасалась с воздухом.

Слишком низкая (до плюс 18 градусов) температура при брожении. Немного подмерзшие кочаны. Не исключено, что пересолили. Вкус капусты зависит и от условий выращивания: почвы, удобрений.

Иногда, после того как капусту переложишь из одной тары в другую, она меняет цвет. Если позеленела, значит, при квашении было много воздуха. Краснеет же она из-за переизбытка соли. Или из-за того, что емкость для засолки была плохо вымыта и в ней осталось немного старого рассола. От соприкосновения с металлом продукт чернеет. Поэтому лучшая посуда для квашения — деревянная, стеклянная.

Как вкусно квасить капусту в домашних условиях народным и классическим способом.

На Руси всегда почитали не только хлеб, но и капусту. В свежем, а еще чаще в квашенном, виде ее подавали к столу. По сути, она стала нашим традиционным продуктом. Забывать традиции — не к добру, поэтому еще раз хочется напомнить несколько классических рецептов квашения белокочанной в домашних условиях.

Фото: https://i.ytimg.com/vi/MhmC-FWh0lY/maxresdefault.jpg

Квашение — это естественный процесс брожения, вызванный молочно-кислыми бактериями. Кислота, которая вырабатывается во время этого процесса, является не только идеальным консервантом, но и орудием подавления роста болезнетворных бактерий, типичным представителем которых является кишечная палочка. Когда речь заходит о заготовке овощей на зиму, то лучше способа, чем квашение, просто не существует. При квашении овощей добавляется значительно меньше соли, чем при консервировании, и совсем не используется уксус, который необходим при мариновании.

А сколько кулинарных шедевров можно приготовить с ее помощью, даже и не перечислишь! На первом месте стоят, конечно же, первые блюда, а это щи, красный борщ со сметаной и соляночка ! От одних только слов уже чувствуешь их приятный запах и ни с чем не сравнимый вкус.

А дальше что? Пожалуйста, вот вам и винегрет, и тушеная капуста под помидорчик с лучком! А к ним еще парочку сосисок можно отварить. Можно свернуть рулетик , где ее кисло-сладкий вкус приятно дополнит эту пресную лепешку. А лучше всего с лучком да с маслом под вареную картошечку — это же не блюдо, а просто сказка.

Вы можете сами придумать оригинальный рецепт блюда. Но прежде, чем его создать, давайте научимся квасить, потому что нет ничего лучше, чем своя домашняя квашеная капуста под рукой.

Классический рецепт вкусной квашеной капусты в домашних условиях.

Для того, чтобы не отступить от классического рецепта, нам понадобится:

  1. белокочанная капуста,
  2. свежая морковь,
  3. крупная соль,
  4. сахарный песок.

Если есть желание, то к вышеперечисленным ингредиентам можно добавить семена укропа, лист лавра, клюкву и горошины перца черного.

Для квашения подходят только сорта среднеспелой и позднеспелой белокочанной капусты. Кочаны должны быть упругими, тугими, а сам овощ чуть сладковатый на вкус, сочный и хрустящий. На ней не должно быть зеленых листьев, а ее срез по цвету должен напоминать кремово-белый оттенок. Каменная соль не должна быть йодированной, иначе конечный продукт будет слегка горьким, с неприятным запахом и не хрустящим.

Внимание! Для квашения подходит только эмалированная посуда (ведра, кастрюли, баки) или стеклянные банки!

Как квасить капусту?

  1. Освободите кухонный стол полностью (лишнее место нам не помешает). Возьмите кочан и снимите с него верхние листья.
  2. Обычным ножом или специальным приспособлением для шинковки разделайте ее на полоски 5-миллиметровой ширины. Кочерыжку удалите.
  3. Натрите на крупной терке морковь или нашинкуйте ее тонкими полосками. Положите приправы. На 1 кг вам потребуется 20 гр. соли (столовая ложка без горки) и 30 гр. моркови.

Внимание! Еще раз обратите внимание, какую соль вы добавляете. Если она будет йодированной, то после квашения капуста будет иметь горький привкус и неприятный запах.

  1. Кто-то считает это занятие самым трудным, но оно даже очень приятное, когда все ингредиенты смешиваются и мнутся руками до выделения сока. Большой объем нужно разделять на порции и с каждой порцией проводить все манипуляции отдельно.
  2. Возьмите подготовленную эмалированную (стеклянную) тару и утрамбуйте туда капусту. Для этого используйте, например, толкушку. Можно утрамбовывать просто рукой или кулаком до тех пор, пока на поверхности не появится капустный сок. Возьмите салфетку из ткани, положите ее сверху массы, затем накройте все тарелкой и придавите гнетом так, чтобы выступил сок. Емкость просто отставьте в сторону, т.к. брожение будет проходить при комнатной температуре.
  3. Чтобы конечный продукт не был горьким, необходимо ежедневно длинной деревянной шпилькой прокалывать смесь до дна. Этим действием мы будем выпускать газы , которые образуются во время брожения. Если на поверхности будет собираться пена, то ее также необходимо снять.
  4. Процесс брожения занимает от 3 до 5 дней (все зависит от температуры в доме). Готовность всегда определяется на вкус.

Фото: https://vkusnatisha.ru/wp-content/uploads/2017/10/8.jpg

Затем готовую вкуснятину нужно убрать в прохладное место (холодильник, чулан, балкон), но не на мороз, т.к. как слишком сильный холод и тепло делают ее мягкой. Оптимальной температурой хранения считается от 0 до 5 С.

Согласитесь, что довольно просто квасить капусту в домашних условиях. Есть и другие способы закваски, которым мы также уделим внимание.

Квашеная капуста с рассолом

Этот рецепт не потребует от вас приложения физических усилий. Возьмем 2 средних по размеру кочана белокочанной капусты и, как предыдущем рецепте, нашинкуем ее.

Читайте также:  Как правильно мариновать капусту

Затем добавим морковь, измельченную на шинковке, предназначенной для корейской моркови. Красиво нарезанные овощи возбуждают аппетит. Перемешаем ингредиенты и чуть отожмем их.

Затем перекладываем все в емкость для квашения и также плотно утрамбовываем рукой или любым приспособлением (толкушкой).

Приготовление рассола

Для рассола потребуется:

  • 2 л воды холодной, но не из-под крана, а родниковой,
  • 4 ст. лож. крупной соли,
  • 2 ст. Лож. сахарного песка.

Перемешиваем ингредиенты до полного растворения и заливаем полученным рассолом так, чтобы он ее покрыл. Прикрываем сверху тарелкой и с помощью груза придавливаем.

Через 3-4 дня перекладываем в другую емкость, предварительно убрав груз и даем ей постоять еще часов 10-12. Это необходимо сделать для того, чтобы ушла лишняя горечь из продукта.

Фото: https://fermer.blog/media/res/8/1/7/2/9/81729.ps0en0.840.jpg

Вот теперь можно разложить капусту по банкам. И здесь есть небольшой секрет: перед тем как ее уложить, слегка отожмите ее от сока, потому что когда вы будете утрамбовывать в банку, жидкости будет достаточно для дальнейшего хранения.

Этот проверенный многими рецепт вас не разочарует. Для хранения капусты, приготовленной в рассоле, используется такой же принцип, как и для квашенной, приготовленной классическим способом.

Как квасить капусту народным способом — видео.

Этот рецепт очень простой, но, поверьте, им пользовались наши предки издревле. На выходе достойна царского стола: она сочная, красивая, хрустящая. Хорошо, что рецепт сохранился до наших дней, и мы можем им воспользоваться.

И еще немного о квашеной белокочанной капусте

Во время квашения, капусту нельзя подвергать тепловой обработке, а это значит, что все полезные витамины и микроэлементы не разрушаются, а продукт сохраняет свои полезные свойства. Срок хранения может доходить до 10-ти месяцев.

Правила квашения требуют, чтобы этот процесс продолжался от 3 до 7 дней. Для ускорения процесса брожения некоторые производители добавляют уксус. Она уже через 2 дня бывает готова, но польза от такого продукта минимальна, да и вкус совсем не тот, как у настоящей.

Некоторые хозяйки предпочитают добавлять сахар, чтобы ускорить процесс брожения. Но вся суть и заключается в том, чтобы не ускорить процессы приготовления, а сделать так, чтобы они шли своим естественным путем. А подсластить блюдо можно перед подачей на стол.

О том, что перед вами качественный продукт, скажет прежде всего цвет капусты (светло-соломенный, желтоватый) и ее вкус (должна быть сочной, хрустящей, кисло-соленой, но никак не наоборот). Эти правила должны соблюдаться всегда, независимо от того в промышленных условиях была изготовлена квашеная капуста или в домашних.

Добавление пряностей и приправ во время закваски сказывается на цветовом оттенке. Желательно соблюдать ширину нашинкованных полосок (приблизительно 5 мм). Если они будут мельче, то хуже сохранятся полезные микроэлементы, а если будут крупнее, то не так аппетитно будет выглядеть. И, конечно же, она должна быть без кочерыжки и без листьев.

Какую пользу и вред несет квашеная капуста для человеческого организма.

  • Содержащаяся в капусте клетчатка помогает переваривать пищу, а витамин В6 — расщеплять белки.
  • Кисловатый сок снижает уровень холестерина и положительно влияет на работу сердца.
  • Витамины и антиоксиданты повышают иммунитет.
  • Антигистаминное действие витамина U позволяет употреблять квашеную капусту даже аллергикам.
  • Содержащийся витамин С является природным антиоксидантом. Он противостоит преждевременному старению клеток.
  • Она также сдерживает рост раковых клеток.

Но наряду с вышеперечисленными свойствами, она может принести вред тем людям, у которых повышенная кислотность желудка, язва или хронический гастрит. Также капуста способствует повышенному газообразованию.

Хотя в ней содержится немного соли, но гипертоники и сердечники должны употреблять ее осторожно. Чтобы уменьшить количество соли, перед употреблением лучше всего обдать ее кипятком.

Фото: https://zagotovki.guru/wp-content/uploads/2019/04/image004-691.jpg

В больших объемах нежелательно употреблять людям с повышенным содержанием сахара в крови. Несмотря на то, что у квашеной белокочанной капусты низкая калорийность, она не считается диетическим продуктом, т.к. способна повышать аппетит. Сидящим на диете, не стоит поливать ее маслом, а склонным к перееданию вообще лучше исключить ее из рациона.

Секреты приготовления вкусной и хрустящей квашеной капусты

Квасить капусту так же легко, как и испортить её. Эти советы помогут вам выбрать правильные ингредиенты и посуду и организовать брожение и хранение так, чтобы добиться идеального результата.

Какая капуста подходит для квашения

Лучше всего выбирать средние и поздние сорта белокочанной капусты. В них больше сахара, который необходим для брожения. Кочаны должны быть плотными, с крепкими листьями. Все грубые верхние и поражённые листья для квашения не используются.

philipgreen.net

С чем квасить капусту

  1. Соль. Обычно к 1 кг капусты добавляют 1 столовую ложку. Но вы можете увеличить или уменьшить количество соли по вкусу.
  2. Морковь. На 1 кг капусты примерно 100 г.

В капусту также можно добавить:

  1. Сахар. Он ускорит процесс брожения. Для 1 кг капусты достаточно ½ чайной ложки.
  2. Свёклу или тыкву в сочетании с морковью или вместо неё.
  3. Яблоки. Крупно нарезанные яблоки без сердцевины лучше прокладывать между слоями капусты.
  4. Клюкву, бруснику.
  5. Лавровый лист, душистый перец, веточки укропа с семенами, тмин, хрен, листья смородины или другие приправы на ваше усмотрение.

Как нарезать капусту

Капусту чаще квасят в нашинкованном виде, хотя можно использовать четвертинки, половинки и целые кочаны. Если вы решили шинковать, то лучше слишком не мельчите: очень тонко нарезанная капуста может получиться мягкой, а не хрустящей. Толщина кусочков должна составлять примерно 5 мм.

venskayadacha.com

Как нашинковать капусту с помощью ножа, показано в этой статье. Впрочем, если вы хотите справиться с задачей быстрее, можно использовать овощерезки или кухонный комбайн. Но в этом случае, скорее всего, капуста нарежется тонко.

Какую тару выбрать

Капусту традиционно квасят в деревянных бочонках или бочках. Также для этой цели подходят стеклянные банки и эмалированные ёмкости без сколов и повреждений.

Главное — не использовать для квашения алюминиевую посуду. В ней капуста приобретает серый цвет и неприятный привкус.

Как квасить капусту

Нашинкованную капусту и тёртую морковь (или другие овощи, которые вы используете) положите в чистую миску и перемешайте.

Если вы планируете квасить много капусты, не режьте всю сразу: её будет трудно перемешать. Лучше готовьте партиями.

Засыпьте овощи солью и перетрите их руками. Это нужно для того, чтобы выделился капустный сок.

Начинайте закладывать капусту в хорошо промытую и обработанную кипятком ёмкость для закваски. Выкладывайте капусту партиями и утрамбовывайте её руками или деревянной толкушкой.

Если вы квасите капусту в банке, прикройте её обычной крышкой или крышкой с отверстиями. Полностью закрывать банку нельзя, так как газ, выделяющийся при квашении, должен выходить наружу.

Если вы квасите капусту в миске или кастрюле, накройте её чистой (лучше прокипячённой) марлей или промытыми капустными листьями, сверху положите чистую тарелку и груз: подойдёт банка с водой или чистый камень.

Если вы используете небольшую ёмкость, обязательно поставьте её в какую-нибудь тару, чтобы собирать выделяющийся сок.

botanichka.ru

Квасить капусту нужно при комнатной температуре (19–22 °C). Можно поставить её и в более тёплое место. Так процесс брожения ускорится, закуска приготовится быстрее.

Через несколько часов после закладки проверьте, покрыл ли сок всю капусту. Если нет, долейте холодной кипячёной воды.

Капуста квасится от двух до семи дней. Каждый день нужно прокалывать её до самого дна чистой деревянной палочкой, чтобы выпускать газ. Иначе капуста будет горчить. Если вы квасите белокочанную в банке, прокалывайте аккуратно: стекло может лопнуть. Также ежедневно необходимо снимать пену, появляющуюся на поверхности.

К концу брожения выделение газа прекращается, с поверхности исчезает пена, рассол становится светлым, а сама капуста приобретает приятный кисло-солёный вкус. Чтобы не пропустить этот момент, проверяйте и пробуйте её каждый день.

Капуста может кваситься и без соли. Для этого достаточно просто залить её холодной кипячёной водой и оставить под прессом.

Но в этом случае срок хранения значительно сокращается, так как соль является консервантом.

Как хранить квашеную капусту

Капусту нужно хранить в прохладном месте в той же таре, в которой происходило квашение. При температуре 2–5 °C она может храниться около двух недель или больше.

Для длительного хранения иногда рекомендуют пастеризовать или консервировать капусту, но в этом случае она может потерять свои полезные свойства.

Ещё одно важное условие: при хранении рассол должен полностью покрывать капусту, чтобы она не засыхала и не меняла вкуса. Поэтому её лучше держать под прессом.

И конечно, нужно доверять своим ощущениям: если вкус, запах, цвет изменились или появилась плесень, блюдо уже точно не стоит употреблять.

Время квасить: домашний метод закваски капусты

Квасить — это решение очень личное: времена, когда хорошую квашеную капусту нельзя было купить, давно прошли. Конечно, в продаже полно и никуда не годной, но практически на любом крупном рынке можно выбрать прекрасную. И всё же многие предпочитают квасить сами.

Фото © Мария Сорокина

Родители квасили капусту, сколько я себя помню, и муж временами берётся. Всё-таки своя — это отдельная радость. Сам выбираешь, что добавить, насколько крепко солить, когда остановить процесс, чтобы была более или менее ядрёная. Да и дело это, в целом, нехитрое — за час можно заложить вполне приличный объём. Если решитесь, то самое время как раз сейчас: молодая капуста уже отошла, а нужная — белая зимняя, но ещё не огрубевшая, — как раз появилась. Для прекрасных результатов учесть нужно всего несколько моментов.

Капуста

Фото: © flickr.com/Gin Grl

Как уже было сказано, не молодая, а зрелая, белая. Кочанчики лучше не слишком крупные, чтобы листики понежнее и без толстых прожилок. Чтобы не получилось грубо, надо приложить усилия и нарезать её тонко. Ножом, на мандолине, при помощи комбайна — как вам удобно, но не толще двух миллиметров.

Добавки

Фото: © flickr.com/Pen Waggener

Не обязательно, но очень украшают. Всеми любимая морковка — от одной до трёх штук на кочан капусты, крупно тёртая. При желании клюква или брусника, свежая или замороженная. Хорошая затея — антоновские или другие кислые яблочки (целиком или четвертинками). Если совсем выпендриваться, то можно и виноград. Лук репчатый, тонко нарезанный. Некоторым нравится крупно тёртая свекла, капуста тогда получается розовая. Можно специи — семена аниса, тмина, укропа, гвоздику и душистый перец в любых сочетаниях. А ещё отличный ход — хрен (количество на ваш вкус), с ним капуста получается весьма ядрёной.

Фото: © flickr.com/Anders Gustavson

Может, в принципе, быть любой, не подходит только йодированная. Наиболее очевидный вариант — каменная, но и против морской трудно что-то возразить. С мелкой или средней процессы пойдут быстрее, с крупной чуть задержатся, но не принципиально. Разумное количество — 15 граммов (столовая ложка) на килограмм капусты.

Сахар

Фото: © flickr.com/Judy van der Velden

Опционально. На вкус финального продукта он не влияет: всё равно весь исчезнет при брожении. Но вот запустить брожение и ускорить процесс весьма помогает. Много не надо, достаточно пяти граммов (чайной ложки) на килограмм капусты. В стародавние времена вместо этого клали кусочек хлеба или ложку муки.

Культура

Фото: © flickr.com/Julia Frost

Собственно квашеной капуста становится благодаря брожению, происходящему после закладки. Бактериальные культуры преобразуют содержащийся в ней сахар в кислоту. Берутся бактерии отовсюду, так что даже если в капусту ничего специально не добавлять, она забродит. Причём чаще всего с хорошим результатом. Но иногда, если в процессе случайно возобладают не те культуры, она просто портится, после чего остаётся только выбросить её. Чтобы этого гарантированно не случилось, процесс можно окультурить сразу. Проверенных вариантов имею два. Тёмный изюм с сизым налётом (не мыть, так как культура именно в налёте) или ржаная мука (цельнозерновая, так как культура на оболочке зерна) — по столовой ложке на килограмм капусты.

Читайте также:  Капуста декоративная выращивание из семян когда сажать

Процесс

Фото: © flickr.com/Ann Foley

Перед закладкой капусту желательно не просто перемешать с солью и сахаром, а прямо перетереть, пожамкать руками. Так она сразу плотнее утрамбуется и выделит сок, в котором пойдут все процессы. Дальше можно плотно укладывать в подходящего размера ёмкость, к примеру, пластиковый контейнер или эмалированную кастрюлю, пересыпая изюмом или ржаной мукой. Ставить под гнёт, потом в тазик (при брожении рассол может потечь), и ждать.

В зависимости от температуры в доме брожение занимает 1—3 дня. Один-два раза в день нужно снимать гнёт и протыкать капусту до дна в нескольких местах любой длинной палочкой — выпускать газ. Забывать про это нельзя, иначе всё пропадёт. Когда активное выделение газа прекращается, можно считать брожение прошедшим, а капусту готовой. Запускать в неё вилку или горсть и хрустеть. Или укладывать в красивую вазочку и заправлять ароматным подсолнечным маслом, луком и сахаром.

Хранение

Фото: © flickr.com/Julia Frost

Перекладывание обязательным не является, можно оставить в той же ёмкости, главное, чтобы она закрывалась и помещалась в холодильник. Хотя обычно удобнее разложить в небольшие стеклянные банки с полиэтиленовыми или завинчивающимися крышками. В холодильнике капуста без проблем хранится минимум месяц, хотя может продержаться и дольше. Со временем она становится несколько кислее. Обычно это не критично, но если в какой-то момент она перешла ваши границы комфорта, то никто не отменял кислые щи и старый добрый бигос. А можно и замедлить процесс более кардинально, влив в каждую банку по рюмочке водки.

Как квасить капусту: полезные советы для новичков и знатоков квашения

Какой же русский стол без квашеной капусты? И сейчас самое время заготовить ее впрок, пока белокочанная капуста еще полна сил и витаминов после сбора. Тем более сейчас начинаются первые заморозки! Даем полезные советы – как квасить капусту, хранить и подавать.

Как стерилизовать банки?

  • Классический способ: широкая кастрюля, наполненная кипящей водой, на дно кладется полотенце, чтобы банки при кипячении не соприкасались и не трескались. Обычно при этом способе хватает 10-минутного кипячения. Но есть и более «продвинутые» варианты!
  • Если у вас есть посудомоечная машина, то это самый удобный вариант. Просто ставите банки в посудомойку и включаете короткую программу мытья, выставив температуру 90 °С, – в конце вы получите готовые сухие банки. С крышками будьте осторожны: есть винтовые крышки, изнутри покрытые слоем пластика, который должен «привариться» к банке при закручивании, он это делает всего один раз при температуре от 80 °С.
  • Еще небольшие банки можно стерилизовать в микроволновой печи. Для этого нужно налить в каждую банку холодную воду примерно на 1/3 и включить микроволновку на полную мощность на 5–8 минут – банки стерилизуются и водой, и образующимся паром. После чего воду нужно вылить, а банки тщательно высушить.

Квашеная капуста с антоновкой и клюквой

Какую капусту выбрать

Раньше урожай капусты начинали собирать на Воздвижение (27 сентября). В этот день капуста и блюда из неё обязательно присутствовали на столе. Сейчас можно сказать с большой уверенностью, что для квашения лучше использовать белокочанную капусту поздних или средних сроков созревания с крепкими упругими листьями, а значит лучше квасить капусту осенью. Кочаны у капусты должны быть плотные, белые на разрезе и иметь тонкий лист, маленькую кочерыжку (1/3 от высоты кочана). Они должны ещё накапливать не менее 4% сахаров к моменту уборки.

Для квашения подходят сорта: Слава, Гарант, Графиня, Московская поздняя, Белорусская, Триумф, Флибустьев, Зимняя грибовская, Подарок, Белоснежка.

Среднепоздние и поздние сорта и гибриды белокочанной капусты, которые долго стоят на корню и от этого только хорошеют, лучше всего убирать после первых заморозков – прихваченные морозцем спелые кочаны становятся более сахаристыми.

Есть ещё одна интересная информация про квашеную капусту. Дачники, она для вас! Квашеная капуста лучше всего готовится из … свежесобранной капусты: между 24 и 48 часами после сбора урожая. Это связано с тем, что популяция молочнокислых бактерий, которая согласно законам природы живёт на поверхности листьев, начинает отмирать во время долгого хранения. А именно эти бактерии – главные влиятельные лица в процессе квашения.

КСТАТИ: капуста, квашенная целыми кочанами, получится нежной и упругой, а рассол более вкусным, если между рядами кочанов насыпать по горсти толченой кукурузы.

Щи из квашеной капусты

Как квасить капусту

на 2 банки объемом по 2 л

1. Вымойте 2 банки объемом 2 л и обдайте кипятком. С капустных кочанов общим весом примерно 3 кг удалите поврежденные верхние листья.

Удалите с капусты поврежденные верхние листья

2. Снимите по 1 хорошему листу с каждого кочана и заверните в них по кусочку ржаного хлеба – как заворачиваете фарш в голубец. Положите эти «голубцы» на дно банок.

Заверните в капустный лист черный хлеб и положите на дно банки

3. Кочаны разрежьте вдоль пополам, удалите кочерыжки, капусту тонко нашинкуйте.

Тонко нашинкуйте капусту

4. Морковь общим весом примерно 300 г очистите и натрите на крупной терке (или на терке-мандолине для корейской моркови). Смешайте с капустой и взвесьте получившийся объем.

Морковь натрите и смейте ее с капустой

5. Посыпьте капусту с морковью солью (обязательно без йода!) исходя из соотношения 25 г соли на 1 кг овощной смеси и перетрите руками, чтобы капуста дала немного сока.

Посыпьте все солью и перетрите руками- для сока

6. Выложите капусту с морковкой в подготовленные банки. Выкладывайте порциями рукой, каждый раз уплотняя. Если у банки неудобное горлышко, можно трамбовать капусту толкушкой для картофеля. Заполните банки по горлышко.

Заполните банки

7. Неплотно закройте банки чистыми крышками и поставьте в миски – из банок будет вытекать сок (его нужно сохранять). Оставьте в темном месте при комнатной температуре на 24 ч.

Закройте банки и оставьте в темном месте на сутки

8. Несколько раз проткните капусту длинной палочкой (можно использовать палочки для суши). Палочка должна доходить до самого дна. Не плотно закройте банки и оставьте на 2–3 суток. Время от времени протыкайте капусту палочкой. В готовую капусту долейте сок из миски, закройте плотно крышкой и уберите в подпол или в холодильник до использования.

Время от времени протыкайте палочкой

Что добавить к квашеной капусте

Технически квашеная капуста готовится из капусты, но как только вы освоите базовый рецепт, продолжайте развиваться! Задействуйте дополнительные ингредиенты. Тмин хорош и необычен для нашего вкуса, как и ягоды можжевельника, семена фенхеля или кориандра. Это скорее реверанс в сторону немецкого шукрута (капусты, заквашенной с большим количеством соляного раствора), но и для нашего русского детища они вполне подходят, придавая заготовке пикантность и некую европейскую терпкость.

Можно добавить вместе с привычной морковкой редис или репу, натертые на крупной терке или мандолине. Для тех, кто любит яркие вкусы, есть чеснок, имбирь и даже перец халапеньо. Хотите сладости, используйте яблоко, сладкий перец, виноград (поклон в сторону Кавказа), свеклу и/или немного тыквы. Аромата добавит уникальная душистая антоновка.

А ещё не забудьте про популярную добавку к капусте – бруснику или клюкву.

Самая частая добавка к капусте – клюква или брусника

Как хранить квашеную капусту?

Раньше этот вопрос вообще не стоял – капусту квасили в деревянных кадушках или бочках и хранили в холодном подполе аж до следующего лета. Если у вас нет подпола, то идеальный вариант один – холодильник. А идеальная тара в таком случае – большие стеклянные банки. Важен не только их объем – важен диаметр горлышка, чтобы было удобно закладывать и вынимать капусту, а также чтобы обеспечить достаточный приток воздуха в процессе заквашивания.

Так что выбирайте, скажем, двухлитровые банки с горлышком диаметром не меньше 12 см. Идеальная крышка для квашеной капусты – «с замком», то есть с застегивающейся ручкой, а также силиконовой или резиновой прокладкой (силиконовая лучше – она не меняет форму при стерилизации).

Домашняя квашеная капуста на зиму с ржаной мукой от Ольги Сюткиной

Как использовать квашеную капусту

Квашеная капуста (или репа, или свекла, или сельдерей) могут быть не только самостоятельной закуской, но и частью салатов, а также горячих блюд. С салатами все понятно: просто добавляешь хорошо сочетающиеся ингредиенты: свежие или моченые яблоки, соленые или маринованые грибы или огурцы, запеченный или вареный картофель, сырой или жареный лук, свежие или моченые ягоды и т. д. – и заправляешь каким-нибудь нерафинированным маслом по собственному вкусу.

А вот для горячих блюд все немного сложнее – почти во всех случаях квашеные овощи нужно промыть холодной водой, иначе при термической обработке ваша капуста или другие корнеплоды сделаются не только более кислыми, но и более горькими. Что же до самого метода термической обработки, то ничего лучше печи (или заменяющей нам ее духовке, выставленной на низкую температуру – от 80 до 130 °С) еще не придумали.

Квасим не только капусту, но и сельдерей

По рецепту квашеной капусты, который мы предлагаем ниже, можно заготавливать и другие овощи. Особенно вкусным получается клубень сельдерея. Его нужно очистить, тщательно срезая все грубые участки, а потом натереть на так называемой «терке для корейской моркови», которая дает длинную ровную красивую соломку.

А дальше в точности следуйте рецепту заквашивания капусты. Идеальные добавки к сельдерею – морковь, свежий корень имбиря, немного чеснока, целые семена зиры и кориандра. Также можно использовать коричневый тростниковый сахар.

Салат из квашеной капусты с маринованными луком и брусникой

Квашеная капуста в косметологии

Квашеная капуста и рассол из нее применяются в косметике давно. Такие маски освежают цвет лица, очищают, питают и тонизируют кожу любого типа.

Жирную кожу рекомендуется за 10 минут до умывания протереть соком, а марля, смоченная в нем и наложенная на 20 минут непосредственно на лицо, питает и тонизирует кожу.

Чтобы омолодить кожу, сделать ее упругой и гладкой, можно приготовить следующую маску: взбить до пены один куриный белок, соединить его с 3 ст. ложками рассола. Получившейся смесью на 20 минут намазать на кожу лица и шеи. Эффект будет просто потрясающий.

2 ч. ложки рассола кислой капусты смешать с сырым желтком и 1 ч. ложкой подсолнечного или оливкового масла. Использование такой маски отлично питает кожу, делает ее бархатистой и предупреждает образование морщин.

Поздней осенью и зимой кожа лица очень уязвима, поэтому ей требуется дополнительное питание. Маска из рассола кислой капусты отлично справится с этой задачей. Для этого необходимо взять 3 ст. ложки рассола и одну ложку меда, на 15 минут оставить на коже лица. По окончании процедуры нанести на лицо жирный крем.

Ссылка на основную публикацию