Правила обработки грибов
правила
обработки
правила
обработки
правила
обработки
правила
обработки
переработка грибов – правило грибника
✎ Для чего нужны правила обработки грибов?
Грибы относят к скоропортящимся продуктам, которые очень быстро приходят в негодность и становятся полностью непригодными для их применения в пищу, а это значит, что их не стоит оставлять надолго после сбора.
Поэтому, какой бы не была усталость по возвращению домой, нужно найти время для столь необходимой обработки этих лесных даров. В крайнем случае, можно передохнуть часок-другой и приниматься за обработку грибов.
А для того, чтобы правильно их подготовить к приготовлению, следует соблюдать все существующие правила обработки грибов.
✎ Что это за правила обработки грибов?
Правила обработки грибов, конечно же не утверждены Министерством пищевой промышленности Российской Федерации или Указами главы государства и поэтому обязательными к исполнению не являются. Они могут иметь некоторые отступления и исключения, но придерживаться этих правил всё-таки стоит, поскольку в них заложен уникальный опыт наших предков, а они-то уж точно были не дурнее нас.
I. Правило обработки грибов разборкой.
- Внимательно перебрать и осмотреть .
Правило первое ➫ внимательно проверить и удалить все ненужные: червивые, старые, трухлявые, несъедобные или ядовитые плоды и для заготовки отобрать лишь молодые и крепкие.
Правило второе ➫ повреждённые лесными обитателями части грибов необходимо обрезать и выбросить.
II. Правило обработки грибов сортировкой.
- Рассортировать по видам и размеру .
Правило первое ➫ рассортировать плоды по видам и классам, или по размеру, например, так: трубчатые – к трубчатым, пластинчатые – к пластинчатым, сумчатые – к сумчатым; или большие – с большими, а маленькие – с маленькими.
III. Правило обработки грибов очисткой.
- Почистить и подрезать ножки .
Правило первое ➫ удалить лесной мусор – листья, хвою, мох и землю.
Правило второе ➫ оскоблить ножки от земли, подрезать их нижнюю часть и снять кожицу со шляпок со скользкой плёнкой (обязательно для маслят и мокрух, и желательно у сыроежек).
IV. Правило обработки грибов промывкой.
- Промыть в проточной воде .
Правило первое ➫ промывать недолго, иначе плоды потеряют свои полезные вещества, а трубчатые виды при этом набирают воду в свою пористую мякоть, становясь неароматными или безвкусными.
Правило второе ➫ мыть можно только те плоды, что предназначены для отваривания, засолки и маринования, а предназначенные для засушивания мыть нельзя категорически (их можно поверхностно протереть влажной тканью).
V. Правило обработки грибов вымачиванием.
- Замочить, ополоснуть и отварить .
Правило первое ➫ повторно обрезать ножки и ненадолго замочить в ёмкости с холодной, хорошо подсоленной водой, чтобы удалить из них оставшиеся незамеченные черви.
Правило второе ➫ ополоснуть и отварить плоды в два этапа: сперва прокипятить 5-ть – 7-мь минут (слить отвар, промыть водой), затем поварить в подсоленной воде, на слабом огне 30-ть, максимум 40-к минут (до готовности).
✎ Как правильно обрабатывать грибы?
Теперь не спеша, очень внимательно (буквально по пунктам) разберём как правильно обрабатывать собранные “трофеи”.
Сразу в лесу следует удалить все червоточины и другие повреждённые части грибов, очистить с них мусор и листья. А по возвращению домой нужно ещё раз их внимательно перебрать, очистить и подготовить для обработки.
Нож для сбора и очистки грибов должен быть небольшим и конечно же острым, и желательно из нержавеющей стали, тупой нож будет только крошить грибы. Но для нарезки грибов лучше будет использовать нож побольше.
Что касается самой обработки грибов, то этот процесс можно разделить на 2-а этапа:
I. Правила первичной (подготовительной) обработки грибов.
Правило первое ➫ все грибы желательно рассортировать по видам, так как их вкус и способы приготовления различны.
Правило второе ➫ если грибов мало, то следует отделить те из них, которые можно сразу пожарить в свежем виде от тех, что следует сварить.
Правило третье ➫ не лишним будет распределить их и по размерам, чтобы облегчить последующую обработку.
Правило первое ➫ любой сухой мусор (листья, ветки, мох или хвою) на поверхности гриба следует очистить мягкой тряпочкой, а мусор, прилипший к шляпке нужно оскаблить ножом.
Правило второе ➫ особенно тщательно ликвидируют мусор с грибов, предназначенных для сушки, очищая все складки и их поверхность кисточкой.
Правило первое ➫ все потемневшие, размягчённые места, а также и те части грибов, которые были повреждены лесными вредителями, следует срезать ножом.
Правило второе ➫ у старых трубчатых плодов обрезать внутреннюю (пористую) часть шляпки, а у некоторых видов с вязкой ножкой, её отрезают полностью.
Правило третье ➫ у сыроежек, поздних и зернистых маслят снимают кожицу со шляпки (с краёв к центру), а также и у мокрух (но уже наоборот, от центра к краю), потому что после тепловой обработки их кожица становится чрезмерно горькой и портит приготовленное блюдо.
Правило первое ➫ промывать плоды следует недолго, но тщательно.
Правило второе ➫ плоды, предназначенные для жарки, лишь обдают холодной водой, а для сушки – не промывают вовсе.
Правило третье ➫ плоды, применяемые для других заготовок, быстро промывают холодной водой и откидывают в дуршлаг, на сито, либо на пологую доску, чтобы с них стекла вода.
Правило четвёртое ➫ плоды с неровной поверхностью, например как сморчки и строчки стоит промывать подольше, чтобы удалить песок, собравшийся в складках их ножек и шляпок (но только как говорят старожилы, промывать их от песка – “дело зряшное”, всё равно он до конца не вымоется, а если прокипятить их минут 5-ть, слить воду и промыть заново, то весь песок смоется без остатка).
Правило первое ➫ все плоды, что имеют горький вкус, вымачивают для улучшения вкуса, а сушёные замачивают для восстановления их влаги.
Правило второе ➫ при вымачивании всех горьких видов грибов воду следует менять каждые 2-а – 4-е часа, чтобы полностью удалить их горечь.
Правило третье ➫ устоявшуюся воду, в которой отмачивались любые сушёные грибы, после её процеживания, используют повторно (со всеми растворившимися в ней полезными веществами), например в бульонах.
Правило первое ➫ крупные плоды нарезают на куски, а средние или мелкие используют обычно целиком, вместе с ножками.
Правило второе ➫ для эстетики ножки у крупных грибов, например, у боровиков и обабков (подосиновиков и подберёзовиков) обрезают и используют отдельно, нарезая их круглыми ломтиками (поперёк их вязких волокон), а шляпки подбирают либо небольшого размера, либо нарезают их на одинаковые части, получая при этом наиболее презентабельный вид блюда.
II. Правила вторичной (непосредственной) обработки грибов.
Главное правило ➫ воду доводят до кипения, подсолив её по вкусу, опускают в неё плоды; или же помещают их в ёмкость с холодной водой и ставят на огонь (в первом случае намного вкуснее будут сами плоды, во втором – бульон). После закипания воды снимают образовавшуюся пенку и выдерживают так в течение 15-и – 30-и минут, затем отбрасывают сваренные грибы в дуршлаг, промывают холодной водой (правда, при этом немного теряются их вкусовые качества); или оставляют в ёмкости с бульоном для приготовления первого блюда (грибного супа).
Главное правило ➫ плоды опускают в холодную, подсоленную воду, как можно быстрее доводят её до кипения и после этого ёмкость с грибами тут же снимают с огня, дают им остыть в этой же воде, или сразу же обливают холодной чистой водой, затем всю воду сливают и перекладывают их в матерчатый мешочек, либо выкладывают на решето, но ни в коем случае их не отжимают (иначе теряется много ценных веществ).
Обработка ошпариванием (бланшировкой) .
Главное правило ➫ промытые плоды выкладывают в дуршлаг, либо на решето, ошпаривают крутым кипятком и после чего, буквально на несколько минут, опускают в кипящую воду или же держат над горячим паром. И после такой тепловой обработки они становятся эластичными, из-за этого не ломаются. Подобной обработке часто подвергают сыроежки с плоской, либо большого размера шляпкой, или рыжики. Такой метод обработки как правило применяется для сохранения цельности и эластичности грибов при холодном методе засолки или квашении.
Вообще целью тепловой обработки грибов является полное устранение или частичное уменьшение их горького привкуса, или же токсичности. Необходимо учитывать то, что тепловая обработка понижает пищевую ценность грибов и немного ослабляет их вкус и аромат, поэтому грибы нужно использовать по возможности без их предварительной тепловой обработки.
Не стоит вообще подвергать тепловой обработке белые грибы, рыжики, лисички, шампиньоны, грибы-зонтики, молодые опята летние или опята осенние, большинство сыроежек и рядовок, колпаки кольчатые и даже сморчки.
Варить необходимо лишь те грибы, которые изначально горчат или содержат растворимые в воде слабо-ядовитые субстанции, как например: строчки или сыроежки жгучеедкие и сыроежки ломкие , а также волнушки розовые (волжанки) и волнушки белые (белянки), либо все грузди и млечники (если конечно они не предназначены для холодной засолки). Их отваривают 15-ть – 30-ть минут в большом количестве воды, а отвар сливают.
Из-за горького вкуса, тепловой обработки требуют ещё многие грибы: некоторые виды сыроежек и говорушек, иногда подгруздки, а также огнёвки (не путать с чешуйчатками). Эти грибы достаточно поварить от 5-и до 15-и минут, чтобы полностью удалить их горький привкус. И только горький вкус желчного гриба не исчезнет, как и сколько его не вари.
Также обязательно стоит учитывать, что лисички, колпаки кольчатые и ножки у подосиновиков и подберёзовиков после отваривания становятся вязкими.
✎ Выводы и заключения
Перезревшие и очень старые грибы, или даже молодые, но собранные задолго до их применения, становятся дряблыми и с затхлым запахом. Понятно, что такие экземпляры для употребления в пищу не подходят, потому что могут стать причиной сильных отравлений. И поэтому, если нет возможности обработать грибы до конца дня их сбора, то их можно оставить на ночь в тёмном и сильно прохладном помещении. Для этого их (не промытые водой и не нарезанные) нужно разложить на ровную поверхность, не накрывая (чтобы “дышали”), и хранить в прохладном помещении с полным доступом воздуха (в подвале, погребе, подполе). Идеальным местом для временного хранения необработанных грибов является холодильник с температурой +2° – +6°С, но увы, не всегда в нём хватает пространства.
Грибы, подлежащие варке, можно сразу залить холодной водой, а если необходимо длительное хранение грибов, то их повторно промывают в холодной воде, помещают на решето или в дуршлаг и, обдав кипятком, укладывают ровными рядами в стеклянную или эмалированную посуду, посыпают солью и держат на льду. Так их можно сохранить 6-ть – 8-мь суток.
Обработанные и подготовленные этаким образом грибы, применимы к любой их дальнейшей заготовке, позволяющей сохранить “собранный урожай”.
Обработка грибов
Обработка грибов после сбора
Грибы подвергают воздействию высоких температур, чтобы полностью или частично устранить их ядовитость, горьковатый вкус или неприятный запах. Следует помнить о том, что такая обработка ухудшает питательные качества грибов, а также ослабляет их аромат и вкус. Поэтому, если есть такая возможность, грибы лучше вообще не подвергать варке, а жарить их в натуральном, свежем виде. Это вполне возможно с лисичками, боровиками, шампиньонами, рыжиками, летними опятами и молодыми осенними, а также многими рядовками и сыроежками. Скажем даже больше: некоторые разновидности грибов приобретают вязкость после отваривания. Так происходит, например, с колпаками кольчатыми, лисичками, а также ножками подберезовиков и подосиновиков. Об этих особенностях стоит знать, когда готовите грибные блюда.
Но с некоторыми грибами без варки не обойтись. Приходится жертвовать питательной ценностью, чтобы растворить в воде вредные вещества. К таким грибам относятся: волнушки (розовые и белые), некоторые сыроежки (ломкие и жгучеедкие), строчки обыкновенные, грузди (черные и желтые). Их нужно варить примерно 15-30 минут, а потом обязательно вылить отвар. Горький привкус некоторых грибов (огневок, млечников, серушек, груздей, горькушек, скрипиц, а также некоторых говорушек и сыроежек) убирается недлительной варкой (хватает 5-15 минут). А вот желчный гриб варить вообще бесполезно – горечь так и не исчезнет.
Этап первый — первичная обработка грибов. Состоит из нескольких последовательных шагов:
1) Рассортировать. Разные виды грибов отличаются не только вкусом, но и технологией приготовления. Поэтому предварительная сортировка совсем не помешает. Например, можно отделить грибы, которые нуждаются в отваривании, от тех, что можно бросить на сковороду свежими. Чтобы грибы было удобно обрабатывать, рекомендуется разложить их на кучки, в зависимости от размера.
2) Очистить от мусора. Вместе с грибами мы приносим из леса листочки, хвою, кусочки мха и веточек, которые налипли на шляпки и ножки. Весь этот несъедобный мусор, разумеется, нужно убрать – соскоблить кухонным ножом или мягко очистить чистой тряпочкой. Особенно внимательными следует быть с грибами, которые планируется засушить на зиму. Здесь можно очистить всю поверхность гриба кисточкой, не пропуская ни одной складочки.
3) Почистить ножом. Некоторые части гриба однозначно не годятся в пищу. Их необходимо аккуратно вырезать ножом, чтобы не рисковать своим здоровьем. Это, к примеру, все размягченные, поврежденные или потемневшие места. Если гриб старый, то следует удалить и внутреннюю часть шляпки. У некоторых грибов рекомендуется отрезать и ножку, чтобы блюдо не получилось вязким. А у поздних маслят и сыроежек чистят шляпку – там кожица в процессе варки приобретает слизистость и горькость.
4) Промыть проточной водой. Время мытья грибов должно быть небольшим, чтобы не испортить вкусовые качества этого продукта. Если грибы планируется жарить, то их достаточно обдать холодной водой. Грибы для сушки не моют вообще. Все остальные способы обработки предполагают быстрое мытье в холодной воде и откидывание на дуршлаг, чтобы лишняя жидкость стекла. Для этих целей, кстати, годится и сито или пологая доска без выемок и впадин. Некоторые грибы отличаются неровной поверхностью, в их складках нередко собирается пыль и песок. Это ежовки, строчки, сморчки и некоторые другие. Естественно, такие виды нужно мыть чуть дольше, чтобы убрать весь мусор. Правда, знатоки говорят, что простой водой от песка все равно не избавишься до конца, и рекомендуют грибы отварить в кипятке в течение пяти минут, а потом слить воду и промыть в дуршлаге.
5) Вымочить. Это делается для того, чтобы убрать из грибов горькие или соленые нотки во вкусе. Воду в этом случае рекомендуется менять раз в час, чтобы вредные вещества уходили быстрее. Вымачивание помогает также вернуть сушеным грибам их первозданную влажность. Такую воду можно использовать в качестве основы для грибного бульона.
6) Нарезать. В этом нуждаются грибы большого размера, которые невозможно приготовить целиком. Многие отделяют шляпки от ножек и готовят их отдельно, чтобы блюдо или консервы в банке выглядели более привлекательно. Шляпку режут на четное количество частей (две, четыре, шесть – все зависит от размера). Ножку же аккуратно разрезают поперек, следя, чтобы кусочки не получились слишком толстыми.
II-ой этап — последующая (термическая) обработка грибов. Включает в себя несколько способов на ваш выбор:
1) Отваривание. Воду необходимо предварительно вскипятить, добавить туда соль по своему вкусу и положить грибы. Пену, образующуюся в процессе варки, нужно убирать. Варят грибы в примерно 15-30 минут. Готовый продукт откидывают в дуршлаг или остужают в холодной воде.
2) Кипячение. Изначально грибы кладут в холодную подсоленную воду и максимально быстро доводят до состояния кипения. Сразу же после закипания посуду убирают с плиты. Грибы можно постепенно остудить в той же воде, в которой они кипятились, или же облить холодной водой. Когда грибы остыли, их необходимо поместить в мешочек из материи или на решето, чтобы убрать остатки влаги. Нельзя отжимать грибы: при таком способе вместе с водой из продукта безвозвратно уходят и полезные вещества.
3) Ошпаривание (или бланшировка). Сначала грибы тщательно моют, а потом кладут на решето или в дуршлаг и обдают очень горячей водой. После этого ненадолго опускают в кипяток (можно подержать над кастрюлей с кипящей водой). Бланшировка – это самый быстрый способ термической обработки. После него грибы не ломаются, что очень важно, если вы собираетесь их солить или мариновать. Как правило, ошпариванию подвергаются рыжики или сыроежки с плоской или просто большой шляпкой.
Резюме
Не всякие грибы (даже съедобные!) годятся в пищу. Например, старые или переросшие экземпляры отличаются мягкостью, дряблостью и крайне неаппетитным ароматом. Лучше не рисковать своим здоровьем и выкидывать подобные грибы без сожаления. Но проблема в том, что даже молоденькие грибочки быстро портятся, если их не обработать сразу же после возвращения из леса. Если такой возможности нет, то обработку можно отложить и на следующий день, но не позже. Желательно при этом очистить грибы от мусора, но ни в коем случае не резать и не мыть. Лучше всего дары леса держать в широкой корзинке или другой плоской посуде. Грибам необходима прохлада и хорошая вентиляция воздуха. Поэтому подвал, коридор, сарай или подпол – оптимальное место для хранения. В городских же условиях подойдет и холодильник. Только не забудьте выставить температурный режим +2° — +6°. Если грибы планируется отваривать, можно их на время хранения залить холодной водой.
Как быть, если и на следующий день не получилось обработать грибы? Существует проверенный способ продлить им «жизнь». Продукт необходимо промыть холодной водой, дать влаге стечь (для этой цели подойдет дуршлаг или решето), облить крутым кипятком, а потом уложить аккуратными рядами в посуду и посыпать поваренной солью. Тара нужна обязательно стеклянная или эмалированная, а поставить ее нужно на лед. В таком виде грибы сохранят свою свежесть еще на неделю.
Обработка грибов
На первом месте после сбора урожая стоит обработка грибов. С процессом не нужно медлить, потому что продукт быстро портится. Если нет возможности обработать урожай сразу после прихода из леса, отложить работу разрешается всего на несколько часов. Чтобы правильно подготовить грибы к употреблению, надо изучить определенные правила.
Механическая обработка
Сначала собранный урожай внимательно осматривают. Если присутствуют малознакомые экземпляры, вызывающие сомнения, лучше их выбросить. Плодовые тела не употребляют, если они:
- червивые;
- трухлявые;
- с плесенью;
- со слизью;
- поврежденные.
Сортировка
Механическую обработку выполняют независимо от того, будут ли грибы использоваться сразу же, свежими или предназначаются для консервирования. Их сортируют по видам и размерам, потому что готовятся они по-разному, а также отличаются по вкусу. Для заготовки подойдут только некрупные плодовые тела. Грибы делятся на те, которые жарят сразу, и те, что требуют предварительного отваривания.
Очистка
Стоит избавиться от мусора и мелких насекомых, принесенных из леса вместе с урожаем. Для этого используют мягкую кисточку или тряпку. Обрабатывать плодовые тела можно ножом. Если продукт будут сушить, жарить, запекать, то его не промывают.
Ирина Селютина (Биолог):
Чтобы легко удалить у маслят и сыроежек пленку со шляпок, их можно подержать 1-2 минуты в кипящей воде, затем отбросить на дуршлаг и промыть холодной водой. Можно просто прихватить по краю ножом и снять перемещая руку от краев шляпки к центру. Очищаем до тех пор, пока поверхность не станет беленькой.
Затем отделяем ножку и смотрим, чтобы в ней и в шляпке не было ходов грибных червей. Если поражение большое – гриб выбрасываем. Если поражение с виду маленькое – разрезаем ножку и шляпку на отдельные кусочки и опять смотрим. Оставляем только «чистые» кусочки. У подберезовиков, белых и моховиков кожицу со шляпки не снимаем, а плодовое тело сразу очищаем от лесного мусора и опять проверяем на червивость и режем на кусочки. Ножки можно на колесики толщиной 1-1,5 см, шляпки на равные по размерам сегменты – половинки, четвертинки.
Поврежденные вредителями участки плодовых тел тщательно вырезают ножом. Все потемнения и повреждения удаляют. У старых трубчатых грибов снимают внутреннюю (нижнюю) часть шляпки – трубчатый гименофор.
Промывание
Обрабатывать грибы нужно холодной водой. Сразу после этого дожидаются того, что лишняя жидкость с плодовых тел стечет. Более длительное промывание требуют виды, у которых неровная поверхность. К ним относят сморчки, строчки и т. д. К складчатой поверхности шляпок этих экземпляров прилипает песок, который требуется отмыть. Если плодовые тела предназначаются для сушения или жарки, подобные манипуляции не совершают.
Вымачивание
Условно-съедобные виды требуют усиления вкусовых качеств.
Добиваются этого, погружая грибы в подсоленную воду на несколько часов или на сутки. Жидкость периодически меняют на свежую. Для этого подбирают низкий и широкий сосуд, лучше всего для этих целей подходят тазы или миски. После горечь уйдет. Сухие плодовые тела также вымачивают. Это помогает восстановить влажность. Опытные грибники рекомендуют перед вымачивание грузди нарезать на ломтики – так лучше будет уходить горечь из плодовых тел. Кстати. Для вымачивания груздей не рекомендуется использование алюминиевой или нержавеющей посуды, во избежание возникновения химических реакций между поверхностью емкости и выделяющимся соком (пусть даже и в смеси с водой).
Нарезка
Крупные экземпляры делят на части. Чтобы блюдо обладало хорошим вкусом, ножку нарезают кружками поперек волокон. Шляпки разделяют на равные части. Для консервирования мелкие плодовые тела используют целиком.
Термическая обработка
Термическая обработка устраняет токсичность грибов
Целью процесса является устранение горечи или токсичности некоторых экземпляров. Правила обработки условно-съедобных грибов предусматривают обязательное выполнение следующих манипуляций.
Отваривание
Грибы варят на протяжении 15-30 минут. Плодовые тела отваривают в большом количестве воды, но после этого они теряют определенную часть полезных веществ. Запах становится более слабым, меняются вкусовые качества, поэтому при возможности следует упустить этот процесс. Без термической обработки употребляют такие виды:
- белые грибы;
- лисички;
- шампиньоны;
- опята летние и осенние;
- большинство сыроежек и др.
Многие виды после отваривания становятся вязкими. У некоторых плодовых тел этой особенностью обладают только ножки. У опят их отрезают, оставляя только шляпки.
Во время варки обязательно удаляют с поверхности появляющуюся пену.
Кипячение
Чтобы выполнить тепловую обработку грибов, действуют, согласно следующим рекомендациям:
- заливают холодной подсоленной водой так, чтобы она покрыла грибы;
- доводят до кипения и сразу снимают с огня;
- оставляют в отваре до остывания или обливают холодной водой.
Отжимать плодовые тела запрещается. В противном случае это приведет к потере многих полезных веществ.
Бланшировка
С помощью ошпаривания добиваются сохранения цельности и эластичности экземпляров.
Метод подходит для сыроежек, обладающих плоской шляпкой больших размеров, рыжиков, осенних маслят. Суть технологического процесса заключается в таких действиях:
- промытые грибы помещают в дуршлаг;
- обливают кипятком или окунают в кипящую воду или укладывают на паровую баню на несколько минут.
Рекомендации по обработке
Основные правила обработки грибов практически одинаковы. Но некоторые различия все же существуют, это зависит от вида:
- Маслята: их запрещается мыть перед чисткой, иначе они становятся скользкими. Стоит снять пленку со шляпки. Плодовые тела замачивают в соленой воде на полчаса.
- Опята: их очищают в слегка теплой воде в том случае, если не планируется сушка. Загрязнения удаляют зубной щеткой или тряпкой.
- Рыжики: плодовые тела протирают тряпкой, промывают под проточной водой, подрезают ножку.
- Белые грибы: чистку производят ножом. Перед сушкой аккуратно протирают полотенцем. Кулинарная обработка предусматривает замачивание на 15 минут, после чего плодовые тела моют не жесткой губкой.
- Лесные вешенки: они нетребовательны к очистке. Потемнения удаляют, неровные края вырезают, срезают ножки.
- Шампиньоны: стоит протереть их влажной губкой и подрезать ножку (освежить срез).
- Подберезовики: с них удаляют чешуйки, покрывающие ножку.
- Грузди: все собранные экземпляры замачивают на сутки, постоянно меняя воду. После этого тщательно моют губкой (для черных груздей можно взять нож).
- Лисички: аккуратно удаляют грязь с пластинок. Шляпки протирают влажной тряпкой. Замачивают на 10 минут.
Способы заготовки грибов на зиму. Первичная механическая чистка и обработка грибов.
Издавна грибы заготавливали впрок. Чтобы лакомиться грибными блюдами всю зиму, их преимущественно солили и сушили. Грибы, заготовленные предложенными способами, сохраняют почти все свои полезные и вкусовые качества. Их можно в дальнейшем использовать для приготовления различных грибных блюд. Позже грибы стали мариновать и консервировать, герметически закупоривая их в стеклянные банки.
Еще наши предки, заготовляя грибы подметили, что сушеные грибы хорошо сохраняются на протяжении всей зимы. Это происходит от того, что в заготовленных таким способом грибах, сохраняется всего лишь около 24% влаги. В таких условиях жизнедеятельность микроорганизмов прекращается или нарушается. Поэтому, сушеные грибы можно употреблять без вреда для здоровья. Главное условие для их хранения – отсутствие влаги в помещении, где эти грибы находятся.
Во время процесса консервирования грибов на микроорганизмы пагубно влияет высокая температура, воздействию которой поддаются грибы при использовании этого метода их заготовки.
Во время процесса маринования на грибы воздействует не только высокая температура как при консервировании, но и уксусная кислота, и поваренная соль, что, также, пагубно сказывается на состоянии микроорганизмов.
Во время процесса брожения, которое возникает при засолке грибов, образуется молочная кислота, которая наряду с солью уничтожает патогенную микрофлору.
Все съедобные грибы содержат в своем составе много белковых соединений, а также, углеводов и воды. Поэтому, в грибах создается благоприятная среда для размножения разного рода микроорганизмов. Из-за этого грибы не хранят дольше суток в свежем виде. Свежие грибы, по той же причине, нельзя перевозить на значительные расстояния.
Приступая к переработке грибов, необходимо тщательно пересмотреть каждый гриб в отдельности. В первую очередь это требование касается сморчков и пластинчатых грибов. В ямках сморчков часто застревают мелкие мошки, а между пластинками соответствующих грибов могут быть комочки земли или крупинки песка. Для переработки используют очищенные от лесного мусора грибы, которые должны быть целыми и крепкими. Если в грибах обнаруживаются черви, их ни в коем случае не используют. Во-первых, это портит вид таких заготовок, а во-вторых, в червивых грибах накапливаются токсины, способствующие отравлению организма.
Первичная обработка – сортировка и очистка грибов.
Если необходимо мариновать грибы и герметически закупоривать их в банки, необходимо использовать исключительно шляпки боровиков, для маринования рыжиков используют лишь носок, а у остальных грибов берут только завиток. Желательно консервировать не все грибы скопом, а рассортировать их по местам произрастания. Это значит, что боровики, собранные в еловом лесу, закатывают отдельно от боровиков, собранных в сосновом лесу. Соответственно поступают с грибами разных видов, собранных в разных лесах. Во время сортировки грибов, необходимо подрезать и очистить от мусора ножку каждого гриба отдельно. Кроме того, ножом аккуратно чистят шляпки от кожицы, если это необходимо, и от разного мусора. Если попадается гриб, в котором червоточина поразила незначительную его часть, ее можно вырезать ножом. Если червоточина захватила половину гриба, его лучше выбросить. Грибы, предназначенные для сушения, мыть не нужно. Их очищают от мусора и каждый гриб по отдельности протирают чистой влажной тканью. Грибы, предназначенные для соления, маринования и консервирования, обязательно тщательно моют в проточной воде.
Как мыть грибы.
От того, насколько тщательно помыты грибы, зависит не только их сохранность, но и здоровье тех, кто их будет употреблять. Поэтому, процессу мойки грибов нужно уделять особенное внимание и не экономить воду. В то же время, следует учитывать, что продолжительная мойка вызывает потерю ароматических веществ, присутствующих в грибах. Если нет возможности промыть грибы в проточной воде, их моют в отдельной емкости, несколько раз при этом меняя воду. Лучше всего грибы промываются в проточной воде, так как вода под давлением хорошо удаляет грязь, застрявшую между пластинками и в естественных складках.
См. видео: Как предварительно почистить грибы (Маслята, польские, челыши, осиновые, белые)
Особенности обработки овощей, грибов и рыбы (Илья Мельников, 2012)
В данной книге вы узнаете, как обработать пищу перед ее готовкой. Вы узнаете, что технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: сортировки, мойки, машинной очистки, ручной дочистки, нарезки. Все это мы разберем и расскажем вам в нашей книге.
Оглавление
- ***
- ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ
Из серии: Повар
Приведённый ознакомительный фрагмент книги Особенности обработки овощей, грибов и рыбы (Илья Мельников, 2012) предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ
ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: сортировки, мойки, машинной очистки, ручной дочистки, нарезки.
Обработка овощей делится на потоки: обработку картофеля и корнеплодов, обработку других овощей и зелени, обработку квашеных и соленых овощей.
ОБРАБОТКА КАРТОФЕЛЯ И КОРНЕПЛОДОВ
Первичную обработку картофеля можно производить механически, химически и термически. Механический способ включает в себя сортировку, мытье, очистку и дочистку.
Сортируют картофель по размерам, отделяя посторонние предметы, загнивший, поврежденный и проросший картофель. Сортировка по размерам диктуется тем, что при машинной чистке крупный картофель очищается быстрее и теряет слой мякоти к тому времени, когда очистится мелкий.
Мытье картофеля обеспечивает лучшую чистку и повышает санитарные условия. Для мытья картофеля на крупных предприятиях используются барабанные овощемойки, на средних – моечно-очистительные машины.
Очищается картофель трением о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. Продолжительность операции – 2-2,5 мин. Очищенный картофель выгружается и поступает на дочистку, которая осуществляется вручную коренчатым или желобковым ножом. Затем картофель промывают в холодной воде.
Химический способ – это обработка картофеля щелочным раствором, нагретым до 85 градусов. Щелочь размягчает кожицу клубней, которая при последующей промывке удаляется вместе с глазками. Затем щелочь нейтрализуется растворами лимонной или фосфорной кислоты. При высокой эффективности этого способа его недостатком является то, что щелочь проникает глубоко в мякоть клубней и частично в ней остается.
Термический способ. Он состоит из бланширования картофеля паром и обработки щелочью. Пар клейстеризует крахмал в верхних слоях картофеля, что препятствует проникновению щелочи вглубь продукта.
Паровой способ. Картофель обрабатывается паром высокого давления, при котором поверхностных слой разваривается и при промывании кожица легко удаляется.
Огневой способ. Картофель подвергается обжигу в печи при температуре до 1200 градусов в течении 6-12 секунд. Затем в моечной машине щеточные валики легко счищают кожицу.
Очищенный картофель может использоваться целым или предварительно нарезанным. Нарезка картофеля осуществляется специальным инструментом вручную и овощерезательными машинами. Простые формы нарезки – это соломка, кубики, дольки, ломтики. Сложные формы – бочонки, шарики, груши, спирали, стружки. Нарезка вручную осуществляется с помощью шинковок и специальных инструментов: ножей и выемок.
Соломка. Картофель режут на тонкие пластины, которые потом шинкуют на соломки длиной 4-5 см сечением 0,2х0,2см. Соломка используется для жаренья во фритюре.
Брусочки. Картофель режут на пластины до 1 см толщиной и разрезают на брусочки длиной 4-5 см. Брусочки жарятся или идут на приготовление борщей, супов, других блюд.
Кубики. Их нарезают крупные с сечением 2-2,5 см, средние – 1-1,5 см и мелкие – 0,3-0,5 см. Крупные используются для тушения и приготовления супов, средние – для приготовления картофеля в молоке и для тушения, мелкие кубики нарезаются из вареного картофеля для салатов и гарниров к холодным блюдам.
Дольки. Сырой средний по размеру картофель режется пополам и потом по радиусу на дольки. Дольки жарятся во фритюре, с ними готовят рассольники, рагу.
Ломтики. Вареный картофель режут на четыре части накрест и шинкуют на ломтики толщиной 1-2 мм для салатов и винегретов.
Кружочки. Вареному или сырому картофелю придают форму цилиндра, который потом нарезается кружочками толщиной 1,5-2 мм. сырые кружочки жарятся, вареные используются для запекания рыбы и мяса.
Бочоночки. Картофель обтачивают, придавая ему форму бочонка, для гарниров.
Чесночки. Сначала делается бочонок, который потом разрезается вдоль на несколько частей. На грани каждого бочоночка вырезается выемка. Используется для приготорвления супов.
Шарики. Вырезаются специальными выемками или способом обтачивания. Крупные и средние шарики жарятся во фритюру, средние и мелкие используются в отварном виде в качестве гарнира.
Стружка. Из сырого картофеля вырезается цилиндр высотой 2-3 см и по окружности срезается лента толщиной 2-2,5 мм и длиной до 30 см. Лента складывается в виде банта, перевязывается ниткой и жарится во фритюре.
Спираль. Изготовляется специальным инструментом и используется для жаренья во фритюре.
Морковь, свекла, сельдерей, редька, петрушка содержат в себе белки, ароматические, красящие и вкусовые вещества, минеральные соли, витамины С и А,РР и витамины группы В.
Конец ознакомительного фрагмента.
Оглавление
- ***
- ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ
Из серии: Повар
Приведённый ознакомительный фрагмент книги Особенности обработки овощей, грибов и рыбы (Илья Мельников, 2012) предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.
Кулинарная обработка и способы заготовки грибов
Грибы – замечательные и вкусные дары леса – будут ещё вкусней, если их надлежащим образом приготовить. В первую очередь, это необходимо для того, чтобы различные микроорганизмы, личинки и прочие незаметные глазу паразиты не смогли жить и развиваться в грибах.
Конечно, некоторые грибы можно есть сырыми, но в подавляющем большинстве случаев необходима термическая обработка. Существует несколько способов приготовления грибов, каждый из которых может быть частью процесса или же самостоятельным рецептом.
Что нужно сделать с грибами в первую очередь? Сначала грибы надо отсортировать по виду и размеру, очистить от мусора, налипшей листвы, грязи и хвои. Затем следует проверить грибы на повреждения. Помятости, бурые пятна и части, изъеденные червями и слизнями, следует удалить.
В некоторых случаях требуется удалить поврежденную шляпку (у сыроежек, маслят и других), так как в ней чаще всего содержится основное количество вредных алкалоидов. У старых и перезревших грибов срезают низ шляпки, так называемую спороносную часть.
Грубые старые ножки также срезают. Грибы лучше переработать в день сбора. Это важно для сохранения всех полезных качеств лесных даров. Если по какой-то причине переработать в тот же день не получается, их можно оставить до утра. При этом грибы следует очистить от грязи и листьев, но не мыть! Неплохо поместить грибы в холодильник или прохладное, тёмное место. Грибы, предназначенные для варки, можно залить холодной водой.
Промывка и отмачивание грибов. Этот метод часто предваряет любую кулинарную обработку грибов. Лесные дары всегда надо тщательно очищать от мусора, пыли и грязи, чтобы дальше готовить из них безопасные для здоровья блюда. Исключение составляют грибы, предназначенные для сушки – их нельзя мыть и вообще мочить, а лишь аккуратно снять весь мусор и протереть влажной тканью.
Грибы нельзя промывать очень долго, иначе они могут впитать много воды, что осложняет потом процессы приготовления. Обычно промывают под проточной водой несколько минут и дают воде стечь.
Белые грибы ошпаривают кипятком 2-3 раза для придания эластичности и уменьшения ломкости при резке. Сушёные грибы отмачивают 2-4 часа, после чего варят в той же воде 40-60 минут. Иногда вымачивают маринованные грибы, если их собираются добавлять в суп или обжаривать.
Варка грибов – наиболее распространённый способ кулинарной обработки грибов. Он позволяет снизить содержание в грибах опасных ядовитых алкалоидов, таких как гильвеловая кислота, содержащаяся в некоторых грибах, особенно в сморчках и строчках. При варке кислота переходит в воду, поэтому такие грибы варят дважды, обязательно выливая воду после варки, а грибы промывают в горячей воде. Необходимо варить грузди жёлтые и чёрные, сыроежки ломкие, волнушки розовые. Варка понижает радиоактивную заражённость, если вы не уверены в собранных грибах, или районе сбора. Так, однократная варка в течение 10 минут снижает излучение радиоцезия на 81%, а двукратная на 97%.
На снижение радиоактивности хорошо влияет и вымачивание. Важно помнить, что с варкой уменьшается и содержание в грибах полезных веществ, например витаминов. Для того, чтобы свести к минимуму потери витаминов, воды для варки нужно немного. Чем больше используется воды по отношению к грибам, тем меньше витаминов останется в готовом блюде.
Жарение грибов. Жарить можно практически любые грибы. Некоторые виды требуют обязательной предварительной варки, хотя бы в течение 10-20 минут. Жарить без всякой подготовки можно, пожалуй, только белые, шампиньоны и лисички .
Крупные грибы нарезают на равные не слишком крупные (но и не очень мелкие) кусочки и забрасывают в сковороду с толстыми стенками, предпочтительнее, в чугунную. Из грибов выходит очень много влаги, они буквально плавают в соке, который обильно выпаривается и бурлит. Это нормально.
Когда сока станет критически мало, можно добавить масло, лук и специи и, дожарив до готовности на умеренном пламени, снять грибы с огня и дать потомиться в горячей сковороде. Важно не допустить прилипания грибов ко дну сковороды. Для этого можно использовать посуду с антипригарным покрытием, но в тяжёлой чугунной сковороде грибы получаются вкуснее.
Бланшировка грибов. При этом методе обработки грибы ошпаривают кипятком или опускают в кипяток на некоторое время (обычно несколько минут). Иногда кипяток заменяют паром. В этом случае грибы держат над паром в сите. Бланшируют обычно сыроежки и рыжики. Общий порядок действий таков. Воды должно быть раза в 4 больше объёма грибов.
Небольшие целые или порезанные на части большие грибы опустите на 2-3 минуты в кипящую воду, затем поместите в холодную воду на 5-10 минут, ещё лучше – под проточную струю ледяной воды для быстрого охлаждения. Те же действия и при использовании пара. Бланшировка уничтожает большую часть нежелательных микроорганизмов и подходит прежде всего для грибов, которые планируется заморозить. Некоторые виды грибов после бланшировки можно консервировать, например белые.
Тушить грибы можно как отдельно, так и с другими овощами, например с картофелем. Это один из вкуснейших способов приготовления грибов. Грибы тушат с картошкой, со сметаной или маслом, от этого они становятся немного распаренными и поджаренными, пропитывая своим ароматом всё блюдо. Запекать грибы можно в духовке, так же как и овощные блюда. Требования и условия примерно те же.
Заготовка грибов впрок практичными хозяйками позволяет наслаждаться грибными блюдами круглый год. Есть несколько основных способов сохранения грибов: соление, маринование и заморозка, каждый из которых добавляет свой собственный оттенок вкуса.
Одна очень важная деталь – нельзя добавлять в грибы лук, если они предназначены для сохранения. Такие грибы обязательно испортятся. Лук следует добавлять уже при непосредственном приготовлении грибного блюда.
Соление грибов. Для этого способа особенно хорошо подходят пластинчатые грибы – сыроежки, волнушки, рыжики, грузди, опята, лисички и другие. есть два способа соления – холодный и горячий. Холодный заключается в том, что отобранные и перебранные грибы вымачиваются в холодной воде 2-3 дня.
Воду периодически меняют, так как в неё выделяется грибной млечный сок. Все операции по холодной засолке лучше проводить в прохладном помещении – в подвале или погребе. Это нужно для того, чтобы грибы не забродили. Вымоченные грибы помещают в эмалированную посуду или бочку до краёв, пересыпав солью (3-4% соли, или 300-400 г соли на 10 кг грибов), добавляют приправы и пряности.
Можно детально остановиться на этом важном элементе засолки. Именно пряные травы формируют необходимый душистый аромат, который, соединяясь с грибным, создает тот манящий букет, который так будит аппетит. На дно бочки или большой эмалированной кастрюли кладутся листья смородины, лавровый лист, чеснок, укроп, перец и иногда базилик, затем слой грибов, потом опять слой пряностей и так далее, не забывая пересыпать солью.
(Рыжики пряностей не требуют, их следует добавлять крайне аккуратно.) Поверх всех слоёв кладут деревянный тяжёлый круг с дырочками или, на крайний случай, крышку меньшего чем ёмкость диаметра, иногда добавляют груз сверху. Это называется солить «под гнётом». Постепенно с оседанием грибов в засолочной посуде, можно добавить ещё несколько слоёв и поставить грибы в тёмное прохладное место.
Рыжики будут готовы уже через 10-12 дней, а грузди через 30-40 дней. Горячий метод засолки требует предварительного бланширования. Ошпаренные грибы при этом откидывают на сито или решето, дают стечь воде и укладывают в посуду со специями и солью. Далее действуют по той же схеме, что и при холодном способе.
Маринование грибов. Обычно маринуют грибы, которые в свежем виде (отварном, жареном и тушёном) не так вкусны, как их собратья, растущие в то же время. Например, белые грибы принято употреблять свежими, хотя они также могут быть и засолены, и замаринованы, но это считается непрактичностью по отношению к деликатесным белым грибам.
Хотя, если урожай белых грибов особенно велик и все грибы просто физически невозможно съесть в свежем виде, их, конечно же, заготавливают впрок. Чаще всего маринуют маслята, опята, рыжики, лисички, подосиновики и подберёзовики.
Мариновать грибы разных видов следует отдельно. Нельзя смешивать разные грибы в одной ёмкости иначе они либо потемнеют и станут однородно бурыми и некрасивыми, либо проварятся неравномерно. Более того, для сохранения вкуса хорошо отдельно варить ножки и шляпки даже одного вида грибов. У маслят надо снять кожицу со шляпки. Вот один из многочисленных вариантов маринования. В кастрюлю (неокисляющуюся, лучше эмалированную) высыпать грибы, предварительно очистив, промыв, разделив на виды и ножкишляпки. Залить водой, добавить соль, пряности и лимонную кислоту.
Далее варить грибы, пока те не осядут на дно, и отвар не станет прозрачным. Периодически снимать пену, и быть бдительными – грибы требуют внимания. В самом конце варки добавить уксус, смешанный с грибным отваром. Затем грибы вместе с отваром разлить по подготовленным (стерилизованным) банкам, закрыть крышками, простерилизовать банки в кипящей воде: литровые полчаса, пол-литровые на пять минут меньше. После стерилизации быстро закатать банки крышками и поставить охлаждаться.
Сушка грибов. Очень хороший и простой метод. Подойдёт практически всем, так как не требует сложных операций и специального оборудования, или это оборудование можно изготовить в домашних условиях.
Сушить можно если не все, то очень многие грибы. Обычно сушат белые, опята, подосиновики, подберёзовики, маслята, шампиньоны и лисички. Сушить грибы можно на солнце, в печи, духовке и других нагревательных приборах. На открытом воздухе сушить следует в сухую и солнечную погоду. При высокой влажности или без солнца грибы могут заплесневеть.
Для сушки отбирают целые, неповреждённые, не изъеденные червями и гусеницами экземпляры. Грибы очищают от мусора (листьев, комков грязи, хвои и прочего) и протирают влажной тканью (но не моют – грибы впитают воду и будут очень медленно сушиться, что может их испортить). Сушить лучше всего на деревянных решётках или сетках.
Существует множество способов сушки в русской печи, но так как печи сейчас – музейная редкость, мы их приводить не будем. В каждом доме имеется плита с духовкой. Общие принципы сушки в печи можно применять и для сушки в духовке. При этом важно помнить, что в печи жар идёт со всех сторон и высушивает равномерно, в духовке же жар идёт снизу и поэтому грибы нужно переворачивать для равномерной просушки.
Идеальная температура для сушки – в пределах 60-70 градусов, но не больше, иначе грибы можно пересушить, они станут ломкими и потеряют свои полезные свойства и вкусовые качества. Из грибов выделяется очень много влаги, поэтому целесообразно держать дверцу духовки приоткрытой. Степень готовности грибов определятся пробой на изгиб. Грибы должны быть лёгкими, сухими, слегка гнуться, при усилии – ломаться. Если грибы ломаются даже при небольшом усилии, значит, они пересушены.
Заморозка грибов является сейчас одним из наиболее доступных методов заготовки грибов впрок. Для заморозки следует отбирать крепкие, небольшого размера грибы, собранные в сухом лесу. Хорошо для этого подходят белые, подосиновики, подберёзовики и шампиньоны.
Температура морозильной камеры должна быть -18 градусов или ниже (обычно это три деления в бытовых холодильниках). Наилучший результат достигается при предварительном бланшировании. Подготовленные грибы кладут в полиэтиленовые пакеты и помещают в морозильную камеру.
Лучше замораживать те виды грибов, которые не требуют долгой кулинарной обработки. Можно заморозить отваренные или обжаренные грибы, разложенные на порции из расчёта на одну готовку – для удобства. Готовить блюда из замороженных грибов следует только после их полной разморозки. Совсем маленькие грибочки можно помещать в маленькие баночки от детского питания – такой баночки хватит на одну оперативно приготовленную порцию. Хранить замороженные грибы можно довольно долго – до двух лет, но обычно их хранят до следующего лета.
Грибной порошок. Порошок из грибов хорош тем, что его просто использовать в готовке, добавляя во всевозможные блюда: подливы, соусы, супы, или для придания грибного аромата при тушении овощей. К тому же, измельчённые грибы лучше усваиваются организмом. Лучше всего грибной порошок готовить из белых, рыжиков, лисичек, подберёзовиков и подосиновиков или из смеси разных грибов.
Для приготовления порошка грибы сначала сильно высушивают, а потом перемалывают в кофемолке, перечной мельничке, или ступкой в фарфоровой чашке. Если порошок получился неоднородным, крупные частицы можно отсеять через мелкое мучное сито, и перемолоть дополнительно. Перед тем, как готовить с использованием грибного порошка, его необходимо замочить на 20-30 минут, чтобы он набух, и затем добавить в блюдо за 10-15 минут до готовности.
Загрузка...